Naslov
Vitamini u mlijeku i mliječnim proizvodima
(Vitamins in milk and dairy products)

Autori
Pintar, Dragana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
16.12

Godina
2015

Stranica
47

Mentor
Antunac, Neven

Ključne riječi
vitamini u mlijeku i mliječnim proizvodima; vitamini topljivi u mastima; vitamini topljivi u vodi; toplinska obrada;
(vitamins in milk and milk products; fat-soluble vitamins; water-soluble vitamins; heat treatment.)

Sažetak
U radu je prikazan značaj i uloga vitamina u mlijeku i mliječnim proizvodima. Mlijeko i mliječni proizvodi sadrže relativno velike količine vitamina koji imaju značajnu ulogu za rast i razvoj organizma kao i za odvijanje određenih funkcija. Samo dvije šalice mlijeka dnevno, dovoljne su za dnevno preporučenu količinu vitamina B12 i ujedno osiguravaju unos sasvim dovoljne količine vitamina A, B1 i B2. S druge strane mlijeko je siromašno vitaminima D, E i C. Koncentracija pojedinih vitamina u fermentiranim mliječnim proizvodima je veći u odnosu na mlijeko. Može se povećati količina holina i folne kiseline ili vitamina B kompleksa. Međutim, koncentracija mnogih vitamina bitno se smanjuje jer pojedine bakterije mliječne kiseline troše veliku količinu vitamina za svoj rast ili se oni djelomice razgrade već tijekom toplinske obrade mlijeka. Tijekom pohrane fermentiranih mlijeka značajno se gubi udjel folne kiseline i vitamina B12 dok su niacin, biotin i pantotenska kiselina prilično stabilni. Sir je kao i mlijeko važan izvor vitamina B i vitamina A dok se vitamin C potpuno gubi tijekom proizvodnje sira. Određena količina vitamina u mlijeku prilikom njegove toplinske obrade se smanjuje, no ne u toliko značajnoj mjeri. Dok prilikom pasterizacije mlijeka koncentracija vitamina ostaje gotovo nepromijenjena, kod steriliziranog mlijeka situacija je nešto drugačija. Značajno se smanjuje koncentracija vitamina topljivih u vodi posebice vitamina C i nešto manje vitamina B12, vitamina B6, vitamina B1 i vitamina B2.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA