Naslov
Utjecaj stresa prije klanja na boju junećega mesa
(Effect of pre-slaughter stress on colour of beef meat)

Autori
Marenčić, Dejan ; Ivanković Ante

Izvornik
Stočarstvo : časopis za unapređenje stočarstva (0351-0832) 68 (2014), 4; 107-118

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, stručni

Ključne riječi
govedo ; meso ; stres ; kvaliteta ; boja
(cattle ; meat ; stress ; quality ; colour)

Sažetak
Proizvođači govedskog mesa nerijetko se susreću s problemima pojave nepoželjne boje, prvenstveno pojave tamnog, suhog i tvrdog mesa. Potrošači nerado konzumiraju takvo meso, neopravdano misleći da potječe od starijih ili bolesnih životinja. Radi navedenog, veliki naglasak u proizvodnji govedskog mesa se stavlja na kontrolu i održivost boje mesa. Tamno meso jedan je od vodećih problema u prodaji junećega mesa, jer uzrokuje milijunske gubitke mesnoj industriji, zbog čega je predmet brojnih istraživanja. Istraživanja ukazuju kako je stres prije klanja glavni uzročnik pojavnosti tamnog, suhog i tvrdog mesa koji direktno uzrokuje pad razine glikogena u mišićima, što dovodi do redukcije sinteze mliječne kiseline i povećanog konačnog pH (kpH). Povećanjem kpH, povećava se svjetlosna apsorpcija i sposobnost vezanja vode u mesu što u konačnici dovodi do stvaranja nepoželjnog tamnog, suhog i tvrdog mesa.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA