Naslov
Utjecaj dodatka repinih rezanaca na svojstva teksture i promjenu boje kruha tijekom pečenja
(The influence of sugar beet pulp to the texture and colour change of bread during baking)

Autori
Međugorac, Sanja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
30.09

Godina
2015

Stranica
43

Mentor
Koceva Komlenić, Daliborka ; Lukinac Čačić, Jasmina

Ključne riječi
kruh ; repini rezanci ; tekstura ; boja ; specifični volumen
(bread ; sugar beet pulp ; texture ; colour ; specific volume)

Sažetak
Cilj diplomskog rada bio je odrediti utjecaj dodatka repinih rezanaca na teksturu i boju kruha. Svaki zamjes razlikovao se prema dodanoj količini repinih rezanaca. Kruh je analiziran pomoću analizatora teksture, a boja je mjerena pomoću Minolta Chroma Metera-a. Nakon pečenja ispitivanih uzoraka provedena su mjerenja udjela i aktiviteta vode, te određivanje gubitka mase pečenjem i volumen. Rezultati su pokazali da gubitak mase pečenjem ne pokazuje statistički značajnu korelaciju niti sa jednim od ostalih ispitivanih parametara. Povećanjem udjela repinih rezanaca u kruhu povećava se čvrstoća, otpor žvakanju, udio i aktivitet vode, dok se smanjuje kohezivnost i elastičnost te specifični volumen. Povećanjem udjela repinih rezanaca tamni sredina i korica kruha tj. smanjuje se vrijednost svjetline (L*) tijekom pečenja.

Izvorni jezik
Engleski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA