Naslov
Korelacija između sadržaja polifenola i antioksidacijskog kapacitetea pekmeza od jabuka
(Correlation between polyphenol content and antioxidant capacity of apple jam)

Autori
Mujkanović, Senahid ; Hećimović, Enes ; Jašić, Midhat ; Šubarić, Drago ; Klarić, Ilija ; Alihodžić, Damir

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
HRANOM DO ZDRAVLJA - Zbornik sažetaka i radova sa osmog međunarodnog simpozija / Šubarić, Drago ; Jašić, Midhat - Tuzla : Farmaceutski fakultet Univerziteta u Tuzli, 2015, 37-37

Skup
Hranom do zdravlja - Osmi međunarodni simpozij

Mjesto i datum
Tuzla, Bosna i Hercegovina, 16.10.2015

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
pekmez od jabuke; polifenoli; antioksidativni kapacitet; korelacija
(apple jam; polyphenols; antioxidant capacity; correlation)

Sažetak
Uvod: Jabuke su kvalitetan izvor antiokisdansa posebno polifenolnih spojeva. Pekmez od jabuka je proizvod koji se dobija koncentrisanjem svježeg mutnog soka. Sok od jabuke sadrži sastojke koji su po svojim svojstvima antioksidansi. Tokom nekontroliranog kuhanja pekmeza na visokim temperaturama mogu nastati i štetni produkti. Cilj rada: Cilj rada je bio utvrditi antiokisdativna svojstva pekmeza od jabuka. Istraživanje je urađeno na uzorcima pekmeza dobivenog od autohtonih sorti jabuka. Metode: Određivanje ukupnih polifenola je rađeno metodom po Folin-Ciocalteu na spektrofotometru pri valnoj duljini 765 nm. Rezultat je izražen u g/L. Za određivanje antioksidacijskog kapaciteta pekmeza korištene su tri metode: ABTS, DPPH i FRAP. Rezultati su statistički obrađeni. Rezultati: Srednja vrijednost polifenola u ispitanim uzorcima pekmeza od sorte jabuke Samoniklice je 0, 76 g/L, a kod miješanih sorti jabuka je 0, 73 g/L. Srednja vrijednost antioksidativnog kapaciteta po ABTS metodi je bila 0, 547 mmol trolox/100g, po DPPH metodi 0, 570 mmol trolox/100g i po FRAP metodi bio 3, 806 mM Fe(II)/100g. Sadržaj polifenola u pekmezu je povezan s antioksidacijskim kapacitetom što je pokazao visoki koeficient korelacije polifenoli–antioksidacijski kapacitet (r=0, 91-0, 94). Zaključak: Pekmez od jabuka ima relativno visok antioksidacijski kapacitet što pokazuju dobivene vrijednosti. Antioksidativni kapacitet je u korelaciji sa sadržajem fenolnih spojeva. Tokom nekontroliranog kuhanja pekmeza na visokim temperaturama mogu nastati i štetni produkti koji mogu umanjiti antioksidacijska svojstva pekmeza.

Izvorni jezik
Bos

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA