Naslov
Udio soli u domaćim mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta
(Salt content in homemade meat products from Croatian market)

Autori
Tomljanović, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Medicinski fakultet

Mjesto
Rijeka

Datum
29.09

Godina
2015

Stranica
29

Mentor
Koprivnjak, Olivera ; Pleadin, Jelka

Ključne riječi
tradicionalni mesni proizvodi; maseni udio soli; prehrambene navike
(traditional meat products; mass portion of salt; dietary habits)

Sažetak
U ovom radu analizirani su uzorci tradicionalnih mesnih proizvoda s obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava i tržnica iz tri proizvodna područja: Istra i Dalmacija, Središnja Hrvatska te Istočna Hrvatska. Cilj istraživanja bio je eksperimentalno odrediti i usporediti udio soli u trajnim kobasicama, trajnim i polutrajnim suhomesnatim proizvodima te slaninama s preporučenim dnevnim unosom soli i prehrambenim navikama stanovništva Republike Hrvatske. U Laboratorij za analitičku kemiju Hrvatskog veterinarskog instituta, dostavljeno je 115 uzorka mesnih proizvoda. Nakon homogenizacije, metodom po Mohru, u uzorcima je određen maseni udio soli (%). Rezultati analize proizvoda pokazali su najveći udio soli u suhomesnatim proizvodima (6, 16±0, 68%), zatim u slanini (5, 30±0, 71%), te najmanji u trajnim kobasicama (4, 20±0, 60%). Statistički značajna razlika u udjelu soli nije utvrđena (p > 0, 05) između domaće kobasice i kulena, iako je udio soli bio veći u kulenu. Analizom trajnih i polutrajnih suhomesnatih proizvoda utvrđen je statistički značajno (p < 0, 05) veći udio soli u suhoj šunki i pršutu u odnosu na suhu vratinu, lopaticu i svinjsku pečenicu te dimljenu vratinu. U kategoriji slanina, između slanine, špeka i pancete nije određena statistički značajna razlika, a najveći maseni udio soli sadržavala je panceta. Maseni udjeli soli s obzirom na vrstu mesnog proizvoda, te u ovisnosti o proizvodnom području Hrvatske, statistički se značajno nisu razlikovali, što ukazuje na sličnost primijenjene recepture proizvođača i načina obrade tradicionalnih mesnih proizvoda. Rezultati istraživanja potvrđuju ranije spoznaje da tradicionalni mesni proizvodi predstavljaju značajan izvor soli, te stoga, u cilju očuvanja ljudskog zdravlja, trebaju biti umjereno zastupljeni u ljudskoj prehrani.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA