Naslov
Udio masti u odabranim tradicionalnim hrvatskim mesnim proizvodima
(Fat content in selected traditional Croatian meat products)

Autori
Sablić, Lara

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Medicinski fakultet

Mjesto
Rijeka

Datum
24.09

Godina
2015

Stranica
37

Mentor
Koprivnjak, Olivera ; Pleadin, Jelka

Ključne riječi
tradicionalni mesni proizvodi; udio masti; prehrambene navike
(traditional dry-cured meat products; fat; nutritional habits)

Sažetak
Osnovni cilj ovog rada bio je odrediti i usporediti udio masti u odabranim hrvatskim tradicionalnim mesnim proizvodima, podrijetlom s obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava i tržnica iz različitih županija po regijama Primorske, Sjeverozapadne i Istočne Hrvatske. U radu je, uz kratki osvrt na način proizvodnje te na glavna svojstva tradicionalnih mesnih proizvoda, objašnjena uloga masti u prehrani i preporučeni dnevni unos, te prehrambene navike vezane uz konzumaciju mesnih proizvoda u Republici Hrvatskoj. Analizirano je ukupno 137 mesnih proizvoda iz kategorije kobasica, suhomesnatih proizvoda, čvaraka i slanine. Prije same analize uzorci su homogenizirani pomoću uređaja Grindomix GM 200 pri različitom broju okretaja u minuti (rpm) i vremenu homogenizacije do potpunog usitnjavanja uzorka. Tako homogenizirani, pohranjeni su u plastičnim posudicama na +4 °C te su analizirani u što je moguće kraćem vremenu. Maseni udio sirovih masti ispitivan je metodom po Soxhletu, na uređaju za ekstrakciju (Soxtherm 2000 Automatic, Gerhardt) uz ekstrakciju masti petroleterom. U skladu s očekivanjima, najmanji prosječni udio masti određen je kod suhomesnatih proizvoda (14, 62±2, 30%), zatim kod kobasica(34, 17±8, 96%), dok je najveći prosječni udio masti određen kod slanine i čvaraka(43, 32±4, 75%). Utvrđeno je da je domaća kobasica statistički značajno više masna vrsta trajnih kobasica nego što je to kulen. Kod pršuta i suhe šunke utvrđene su značajno niže vrijednosti udjela masti u odnosu na suhu lopaticu. Također, statistički značajna razlika utvrđena je kod pancete koja je imala značajno manji udio masti od slanine i čvaraka. Iako su uzorci uzorkovani po različitim regijama Republike Hrvatske, s obzirom na geografsko podrijetlo, među proizvodima iste vrste nije utvrđena statistički značajna razlika, ukazujući na ujednačenost recepture i tradicionalne tehnologije proizvodnje u seoskim domaćinstvima i obiteljskim gospodarstvima.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA