Naslov
Korelacija reoloških svojstava ječma i kvalitete slada
(Correlation of rheological properties of barley and malt quality)

Autori
Grgić, Ilija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
11.09

Godina
2015

Stranica
42

Mentor
Babić, Jurislav

Neposredni voditelj
Jozinović, Antun

Ključne riječi
ozimi ječam ; slad ; reološka svojstva
(winter barley ; malt ; rheological properties)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je utvrditi fizikalno-kemijska svojstva različitih sorti ozimog ječma te slada dobivenog od različitih sorti ozimog ječma. U istraživanju je korišteno 18 uzoraka ozimog ječma žetve iz 2014. godine. Analiziran je kemijski sastav uzoraka ječma (udio vode, škroba i proteina) te viskozitet ječmenog brašna Mikro Visko-amilografom. Sladu su analizirana fizikalna (ekstrakt, friabilnost i viskozitet) te kemijska svojstva (Kolbach indeks, udio vode te ukupnih i topljivih proteina). Rezultati su pokazali da su svi uzorci ozimog ječma imali približno jednaka kemijska svojstva. Kemijski sastav slada se nije značajno razlikovao za sve uzorke slada dobivenog od različitih sorti ozimog ječma. Udio ekstrakta najvažniji je pokazatelj kvalitete slada, a u sladu od svih sorti ozimog ječma bio je niži od donje granice kvalitete. Kolbachov indeks je također bio nešto niži od uobičajenog. Najvišu temperaturu želatinizacije imala je sorta Vanessa, a najnižu sorta Zlatko. Sorta ječma Gordon imala je najviše, a sorta Vanessa najniže vrijednosti viskoznosti paste, vrijednost setback i vrijednost kidanja, nastale nakon želatinizacije, pri svim uvjetima mjerenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA