Naslov
Utjecaj dodatka fenolnih tvari i trehaloze na udio antocijana i antioksidativnu aktivnost soka od šipka
(Influence of addition of phenolic compounds and trehalose on content of anthocyanins and antioxidant activity in pomegranate juice)

Autori
Rašić, Natalija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Mostar

Datum
16.07

Godina
2015

Stranica
56

Mentor
Mirela Kopjar

Ključne riječi
šipak; fenolni spojevi; antocijani; trehaloza; antioksidativna aktivnost
(pomegranate; phenolic compounds; anthocyanins; trehalose; antioxidant activitiy)

Sažetak
U ovom radu je ispitivan utjecaj dodatka šećera trehaloze te utjecaj dodatka fenolnih spojeva na antocijane i antioksidativnu aktivnost soka od šipka, pojedinačno dodanim u uzorke ali i u kombinacijama. Korišteni fenolni spojevi su katehin, kvercetin i galna kiselina. Najveći udio ukupnih fenola sadrži uzorak s dodanim katehinom i kvercetinom i iznosi 1 090, 92 μg GAE/mL, koji se ističe i s visokim udjelom antocijana. Najveći udio antocijana ima sok od šipka sa dodatkom sve tri fenolne tvari u količini od 183, 47 μg/mL, a u njemu je ujedno i određen najveći udio polimerne boje s vrijednošću od 28, 70 %. Ispitivali smo i sinergistički učinak dodatka fenolnih tvari na antioksidativnu aktivnost soka od šipka, odnosno eksperimentalno povećanje antioksidativne aktivnosti soka s kombinacijom fenolnih komponenata. Sinergistički učinak je posebice bio izražen u uzoraku s dodanim katehinom, kvercetinom i galnom kiselinom (ABTS metoda) gdje je eksperimentalno povećanje antioksidativne aktivnosti iznosilo 180, 33, što je veća vrijednost u odnosu na teorijsko povećanje (109, 33). Treba istaknuti vrijednosti antioksidativne aktivnosti dobivene FRAP metodom gdje su eksperimentalni rezultati bili znatno veći od teorijskog povećanja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA