Naslov
Utjecaj dodatka saharoze, maltoze i trehaloze na tvari arome i udio fenola i antocijana u sokovima od višnje
(Iinfluence of addition of sucrose, maltose and trehalose on flavour and content of phenolics and anthocyanin in sour cherry juices)

Autori
Radman, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Mostar

Datum
22.09

Godina
2014

Stranica
58

Mentor
Mirela Kopjar

Ključne riječi
sok višnje; dodatak šećera; antocijani; polifenoli; antioksidativna aktivnost; aroma
(sour cherry juice; sugars addition; anthocyanins; phenolic compounds; antioxidative activity; flavor)

Sažetak
Jedan od najpopularnijih proizvoda od višnje je sok. U ovom radu ispitivan je utjecaj dodatka saharoze, maltoze i trehaloze u sok višnje na udio fenola, antioksidativnu aktivnost i tvari arome. U kontrolnom uzorku udio fenola iznosio je 1, 550 g GAE/L. Uzorci s dodatkom trehaloze imali su veći udio fenola (1, 633 g GAE/L), dok je uzorak s dodatkom maltoze imao manji udio fenola (1, 443g GAE/L) u odnosu na kontrolni uzorak. Udio flavonoida u kontrolnom uzorku iznosio je 354, 84 mg RE/L. Uzorci s dodatkom saharoze i maltoze imali su veći udio flavonoida (369, 62 i 378, 49 mg RE/L), dok je uzorak s dodatkom trehaloze imao znatno manji udio, 330, 19 mg RE/L, u usporedbi s kontrolnim uzorkom. Antioksidativne vrijednosti uzoraka s dodatkom šećera bile su veće u usporedbi s kontrolnim uzorkom bez obzira na primijenjenu metodu. U uzorku s dodatkom saharoze udio antocijana se povećao za 25%, a u uzorku s dodatkom trehaloze 28%. U uzorku s dodatkom maltoze udio antocijana smanjio se za 3, 5%. Općenito, udio hlapljivih komponenti bio je veći u uzorcima s dodatkom šećera nego u soku kada je hidrofobnost molekula bila veća > 1, 5 a tlak para između 0, 90 I 4, 60 mm/Hg. Udio spojeva s hidrofobnošću < 1, 5 bio je veći u soku. α-ionon i β-ionon, hlapljive tvari s vrlo visokom hidrfobnošću (3, 85 i 3, 86) imale su najveći udio u soku vjerojatno zbog niskog tlaka para (0, 0144 i 0, 0169 mm/Hg).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA