Naslov
Rogač i mak kao izvori funkcionalnih sastojaka
(Carob and poppy as sources of functional ingredients)

Autori
Buneta, Anamarija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
08.07

Godina
2015

Stranica
58

Mentor
Komes, Draženka

Neposredni voditelj
Bušić, Arijana

Ključne riječi
antioksidacijski kapacitet ; mak ; polifenoli ; rogač ; senzorska analiza
(antioxidant capacity ; carob ; polyphenols ; poppy ; sensory analysis)

Sažetak
Rogač (Ceratonia siliqua L.) je drvo mediteranskog područja, čiji se plod (mahuna) tradicionalno upotrebljava u kulinarstvu, a u današnje vrijeme posebno kao zamjena za kakaov prah. Iznimno je bogat polisaharidima, kao i polifenolima (posebice taninima), a zahvaljujući njihovim antioksidacijskim svojstvima, sve veću primjenu ima i u medicinske svrhe. Mak (Papaver somniferum L.) je začinska biljka mediteranskog područja, koja se najčešće koristi u konditorskoj i farmaceutskoj industriji. Bogat je alkaloidima (morfin, papaverin, noskapin, tebain i dr.), no, s druge strane, bioaktivni sastav maka još uvijek nije dovoljno istražen. Stoga, cilj ovog rada bio je odrediti bioaktivni sastav (ukupni polifenoli i flavonoidi, flavan-3-oli, hidroksicimentne kiseline, proantocijanidini, ukupni tanini, flavoni i flavonoli), antioksidacijski kapacitet te udjel topljivih polisaharida rogača i maka. Udjel polifenolnih spojeva, kao i antioksidacijski kapacitet ispitan reakcijama s radikalima 2, 2′-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonskom kiselinom) (ABTS) i 2, 2′-difenil-1-pikrilhidrazilom (DPPH) te željezo(III)-tripiridiltriazinom (FRAP), određen je spektrofotometrijskim metodama. Definiran je i senzorski profil napitaka rogača i maka pripremljenih s vodom i mlijekom te je provedena senzorska analiza istih. Prema dobivenim rezultatima, u odnosu na mak, rogač se istaknuo kao bolji izvor bioaktivnih spojeva, izraženijih antioksidacijskih svojstava, kao i višeg udjela topljivih polisaharida. Udjel ukupnih polifenola u rogaču iznosio je 5, 78±0, 08 mg EGK/g, dok je u maku udjel istih iznosio 2, 16±0, 00 mg EGK/g. Napitci rogača su senzorski bolje ocijenjeni, posebice napitak s vodom, dok je kod maka prihvatljiviji bio napitak s mlijekom.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA