Naslov
Mikroinkapsulacija polifenolnih spojeva zelenog čaja primjenom sušenja raspršivanjem
(Microencapsulation of polyphenolic compounds of green tea by spray drying)

Autori
Ložnjak, Petra

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
18.07

Godina
2015

Stranica
73

Mentor
Komes, Draženka

Neposredni voditelj
Belščak-Cvitanović, Ana

Ključne riječi
Kafein; Mikroinkapsulacija; Polifenolni spojevi; Sušenje raspršivanjem; Zeleni čaj
(Caffeine; Microencapsulation; Polyphenolic compounds; Spray drying; Green)

Sažetak
Funkcionalni sastojci biljnog podrijetla i izražene biološke aktivnosti trenutačno su jedna od najaktualnijih tema znanstvenika i prehrambene industrije, posebice njihova inkapsulacija s ciljem očuvanja te čak i poboljšanja bioaktivnih svojstava. U ovom radu ispitana je mogućnost primjene različitih biopolimernih materijala kao nosača za mikroinkapsulaciju bioaktivnih spojeva zelenog čaja primjenom sušenja raspršivanjem pri niskoj temperaturi (130°C). Kao nosači korišteni su prirodni biopolimeri poput inulina, oligofruktoze, modificiranog kukuruznog škroba, alginata, karagenana, pektina, proteina sirutke, brašna graška, arapske gume, guar gume, gume sjemenki rogača i ksantana. Mikroinkapsuliranim uzorcima određene su fizikalne (veličina čestica, boja, gustoća) i reološke karakteristike, bioaktivni sastav primjenom UV-VIS spektrofotometrijskih metoda te tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti (HPLC-PDA), dok su senzorska svojstva određena primjenom kvantitativne deskriptivne analize. Dobiveni rezultati pokazali su da upotreba inulina i proteina sirutke kao nosača daje najveći prinos (iskorištenje) proizvoda, dok se upotrebom inulina i pektina omogućuje najbolje očuvanje ukupnih polifenola i flavan-3-ola. Korištenje oligofruktoze i karagenana omogućilo je najbolje očuvanje boje, dok su uzorci u kojima su nosači bili modificirani kukuruzni škrob, inulin i karagenan pokazali najbolja senzorska svojstva, odnosno, niski intenzitet gorčine i trpkoće uz visoki intenzitet arome zelenog čaja. Upotreba hidrokoloidnih guma kao nosača omogućila je proizvodnju mikroinkapsuliranih prahova najmanje veličine čestica, dok je primjena inulina i oligofruktoze u tu svrhu rezultirala dobivanjem prahova velikih i nehomogenih čestica.

Izvorni jezik
Engleski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA