Naslov
Tehnološki i probiotički potencijal autohtonih sojeva roda Lactobacillus izoliranih iz Istarskog sira

Autori
Kaić, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
14.05

Godina
2015

Stranica
57

Mentor
Mrkonjić Fuka, Mirna

Ključne riječi
Istarski sir; Lactobacillus spp.; tehnološki potencijal; probiotički potencijal; antimikrobna aktivnost
(Istrian cheese; Lactobacillus spp; PCR; RAPD; technological potential; probiotic potential)

Sažetak
Istarski sir je autohtoni proizvod koji se proizvodi već generacijama na malim obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima na području Istre. Tradicionalni Istarski sir se proizvodi od nepasteriziranog ovčjeg mlijeka bez dodatka starter kultura te su posljedično, za specifičan okus i teksturu Istarskog sira, zaslužni metabolički procesi autohtone mikroflore bakterija mliječne kiseline (BMK). Vrste roda Lactobacillus su jedna od dominantnih skupina bakterija mliječne kiseline koje sudjeluju u fermentaciji laktoze, te su ključne za razvoj senzornih karakteristika sira, naročito u kasnijim fazama zrenja. Za potencijalnu primjenu sojeva laktobacila kao starter kultura ili probiotičkih proizvoda, nužno je napraviti detaljnu karakterizaciju i selekciju autohotne mikroflore. Cilj ovog istraživanja je utvrditi tehnološki i probiotički potencijal sojeva laktobacila izoliranih iz tradicionalnog Istarskog sira primjenom metoda koje uključuju određivanje njihovog proteolitičkog, kazeinolitičkog, lipolitičkog, hemolitičkog i antimikrobnog potencijala, određivanje sposobnosti acidifikacije i autoagregacije, te sposobnosti preživljavanja u simuliranim gastrointestinalnim uvjetima. Istraživanje je provedeno na 12 reprezentativnih predstavnika laktobacila koji su prethodno identificirani molekularno-genetičkim metodama. Svi sojevi su pokazali nisku ili umjerenu proteolitičku aktivnost i izostanak lipolitičke i hemolitičke aktivnosti. Od 12 reprezentativnih sojeva 5 sojeva je pokazalo srednje do jaku acidifikacijsku sposobnost te je spustilo pH vrijednost mlijeka ispod 5, 00 nakon 24 sata inkubacije. Gotovo svi sojevi pokazali su antimikrobnu aktivnost prema Serratia marcescens, a najmanji broj sojeva pokazao je aktivnost prema Staphylococcus aureus i Listeria innocua. Istraživani sojevi su pokazali visoku prosječnu stopu preživljavanja u simuliranim uvjetima usne šupljine (74, 83 %) i dvanaesnika (61, 43 %), dok je prosječna stopa preživljavanja u simuliranim uvjetima želuca bila znatno manja (47, 66 %). Stopa autoagregacije je za sve sojeve bila niska, s prosječnom vrijednosti od 12, 46 % nakon 3 sata i 17, 33 % nakon 5 sati inkubacije.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Biotehnologija

POVEZANOST RADA