Naslov
Tehnološki potencijal sojeva E. faecalis izoliranih iz Istarskog sira
(Technological properties of E. faecalis isolated from Istrian cheese)

Autori
Žgomba Maksimović, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
11.09

Godina
2014

Stranica
54

Mentor
Mrkonjić Fuka, Mirna

Ključne riječi
Enterococcus faecalis; tradicionalni Istarski sir; RAPD-PCR; tehnološka karakterizacija
(Enterococcus faecalis; Traditional Istrian cheese; RAPD-PCR; technological characterization)

Sažetak
Tradicionalni Istarski sir se proizvodi iz nepasteriziranog ovčjeg mlijeka bez dodatka starter kultura, stoga su njegove specifične organoleptičke karakteristike posljedica metaboličke aktivnosti autohtonih populacija bakterija mliječne kiseline (BMK). Enterococcus faecalis je jedna od dominantnih vrsta BMK u Istarskom siru i ima važnu ulogu u razvoju senzornih karakteristika, uglavnom zbog proteolitičke i lipolitičke aktivnosti te citratnog metabolizma. Za potencijalnu primjenu sojeva vrste E. faecalis kao starter kultura ili probiotika, nužna je njihova detaljna karakterizacija i selekcija. Cilj ovog rada je istražiti određene tehnološke karakteristike navedenih sojeva kao i njihov probiotički potencijal te utvrditi njihovu osjetljivost na različite antibiotike kao i detektirati gene koji kodiraju za virulentne faktore. Kako bi ostvarili ove ciljeve, uzorci mlijeka, gruša i sira (0, 30, 60, 90 i 120 dana) su prikupljeni sa 6 obiteljskih gospodarstava (G1-G6) u Istri tijekom 2012. god. Unutarvrsna raznolikost svih 238 izolata identificiranih kao E. faecalis određena je RAPD-PCR metodom. Ukupno je prepoznato 13 različitih grupa te su izabrani reprezentativni predstavnici svake grupe koji su korišteni u daljnjim istraživanjima. Svi sojevi su pokazali nisku ili umjerenu lipolitičku i proteolitičku aktivnost i izostanak hemolitičke aktivnosti. Većina sojeva je pokazala nisku sposobnost acidifikacije, odnosno od ukupno 13 sojeva samo su 3 soja spustila pH vrijednost mlijeka <5.00 nakon 24 sata inkubacije. Umjerenu ili izraženu antimikrobnu aktivnost svi sojevi su pokazali prema vrstama Escherichia coli, Staphylococcus aureus i Seratia marcescens, dok je prema Bacillus thuringiensis i Bacillus cereus kod nekih sojeva antimikrobna aktivnost izostala. Istraživani sojevi su pokazali visoku prosječnu stopu preživljavanja u simuliranim uvjetima usne šupljine (70.26%) i želuca (70.87%), dok je prosječna stopa preživljavanja u simuliranim uvjetima dvanaesnika bila znatno manja (44.53%). Stopa autoagregacije je za sve sojeve bila niska, s prosječnom vrijednosti od 6.21% nakon 3 sata i 10.98% nakon 5 sati inkubacije. Koristeći metodu difuzije diska u agar potvrđeno je kako su svi izolati rezistentni na klindamicin 2 µg i streptomicin 10 µg, a dio izolata je pokazao rezistenciju na tetraciklin 5 µg (62.60%), tetraciklin 30 µg (47.90%), rifampicin 5 µg (88.54%), kloramfenikol 10 µg (31.92%), vankomicin 5 µg (29.75%) i klindamicin 10 µg (52.08%). Kod svih sojeva potvrđeno je prisutstvo više virulentnih faktora (između 3-12).

Izvorni jezik
Engleski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Biotehnologija

POVEZANOST RADA