Naslov
Međimurski sir turoš u odnosu na varaždinsku prgicu i bjelovarski kvargl – kvalitativne razlike
(Turoš Cheese from Međimurje Compared to Prgica from Varaždin and Kvargl from Bjelovar – Qualitative Differences)

Autori
Valkaj, Kristijan

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
15.05

Godina
2015

Stranica
107

Mentor
Kalit, Samir

Ključne riječi
turoš; prgica; kvargl; svježi sir; bakteriološka kvaliteta; randman; tekstura; infracrvena spektroskopija; organoleptička percepcija
(Turoš; Prgica; Kvargl; cottage cheese; bacteriological quality; yield; texture; infrared spectroscopy; organoleptic perception)

Sažetak
Međimurski sir turoš, varaždinska prgica i bjelovarski kvargl pripadaju skupini kiselinskih, sušenih sireva u obliku stošca, sa začinom soli i mljevene crvene paprike. Ciljevi rada bili su istražiti kvalitativne razlike između sira turoša te prgice i kvargla s obzirom na: sirovinu, utjecaj različitih tehnologija (tradicionalnih receptura), kemijski sastav, fizikalne osobine, bakteriološku kvalitetu, randman, teksturalna svojstva, infracrvenu spektroskopiju i test sklonosti (preferencije) potrošača. Istraživanjem je obuhvaćeno 15 obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava (OPG-a) koja proizvode sir turoš, a za sireve prgicu i kvargl obuhvaćeno je pet OPG-a za svaku vrstu sira. Fizikalno-kemijski parametri i bakteriološka kvaliteta utvrđeni su standardnim metodama. Randman sireva izračunat je po Van Slyke-ovoj formuli. Teksturalne razlike određene su kompresijsko-ekstruzijskim testom pomoću Kramerove ćelije i cilindrične sonde na TAPlus analizatoru teksture. Razlike u infracrvenim spektrima određene su metodom infracrvene vibracijske spektroskopije pomoću instrumenta ABB Bomem, MB 102. Organoleptička percepcija testirala se pomoću dva potrošačka testa: test razlike i test sklonosti na uzorku od 200 potrošača. Dobiveni rezultati istraživanja turoša, prgice i kvargla potvrdili su da se ne radi o istoj vrsti sira koji se javlja pod različitim lokalnim nazivima. Rezultati su pokazali značajnu razliku (P<0, 05) između sira turoša u odnosu na prgicu i kvargl u: većoj količini korištene crvene mljevene paprike i soli, dužem sušenju, većoj koncentraciji uree u mlijeku za sirenje, manjem randmanu i svim izmjerenim teksturalnim vrijednostima (rad, tvrdoća, maksimalno opterećenje, ukupni rad i sila puknuća). U odnosu na standardne kemijske analize, infracrvena spektroskopija pokazala se kao brza i jeftina metoda za budući monitoring proizvodnje sira turoša i kiselinskih sušenih sireva s obzirom da se ova metoda pokazala učinkovitom u razlikovanju sira turoša od prgice i kvargla. Istraženi sirevi nisu sadržavali prekomjeran broj patogenih mikroorganizama, ali su sadržavali kvasce i plijesni jer kisela sredina ovih sireva pogoduje njihovom rastu, osobito tijekom sušenja. Turoš, prgicu i kvargl međusobno je razlikovalo organoleptičkom percepcijom 73, 5% ispitanika. Test sklonosti (preferencije) potvrdio je da potrošači iz Međimurja prepoznaju i preferiraju svoj autohtoni sir turoš u odnosu na sireve prgicu i kvargl. Rezultate ovog istraživanja mogu koristiti proizvođači sira turoša za razvoj marketinške strategije, ali i kao polaznu točku za zaštitu sira turoša jednom od oznaka kvalitete.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA