Naslov
Polifenolni sastav i antioksidativna svojstva komercijalnih voćnih čajeva: utjecaj dodatka askorbinske kiseline i meda
(Polyphenolic composition and antioxidant properties of commercial fruit tea infusions: the influence of ascorbic acid and honey addition)

Autori
Bukovac, Nikolina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
19.05

Godina
2008

Stranica
67

Mentor
Kovačević Ganić, Karin

Neposredni voditelj
Piljac Žegarac, Jasenka

Ključne riječi
voćni čajevi; fenoli; antioksidativna aktivnost; DPPH; ABTS; HPLC; ABS 450
(fruit teas; phenolics; antioxidant activity; DPPH; ABTS; HPLC; ABS 450)

Sažetak
Vino, kava, sokovi i čajevi spadaju u svakodnevne namirnice s dokazanim antioksidativnim svojstvima. Premda su zeleni, crni i bijeli čajevi do sada već bili predmeti raznih istraživanja, malo je pažnje posvećeno voćnim čajevima i njihovom antioksidativnom potencijalu. Stoga je cilj ovog rada bio odrediti ukupne fenole, fenolni sastav te antioksidativnu aktivnost deset komercijalnih voćnih čajeva prisutnih na tržištu sa i bez dodatka askorbinske kiseline i meda. Koncentracija ukupnih fenola određena je reakcijom s Folin-Ciocalteau reagensom, a antioksidativna aktivnost reakcijama s željezo(III)-tripiridiltriazin (FRAP), te radikalima 2, 2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonskom kiselinom) (ABTS) i 1, 1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH). Spektrofotometrijski je određen i intenzitet obojenja, ABS 450. Rezultati spektrofotometrijskih metoda ukazuju na veliku gradaciju u vrijednostima ; tako se po sadržaju ukupnih fenola i antioksidativnoj aktivnosti najviše ističu čajevi Šipak, i Vanilija i jagoda, dok se najslabijim pokazao Pink grejp. Identifikacija pojedinačnih fenolnih spojeva provedena je primjenom tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti (HPLC). Dva najzastupljenija fenolna spoja u analiziranim uzorcima su klorogenska kiselina i epigalokatehin-galat. Dodatkom askorbinske kiseline u čajeve zabilježen je prosječni porast vrijednosti ukupnih fenola (2, 56x), kao i antioksidativne aktivnosti (do 56%, ovisno o metodi) dok je dodatkom meda u čajeve s askorbinskom kiselinoma došlo do prosječnog pada vrijednosti ukupnih fenola (28%) i značajnog pada antioksidativne aktivnosti ali samo u slučaju DPPH metode (22%). Visoki stupanj korelacija između sadržaja ukupnih fenola i antioksidativne aktivnosti ukazuje na činjenicu da su upravo fenolni spojevi odgovorni za antioksidativnu aktivnost čajeva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA