Naslov
Polifenolni spojevi i hlapive komponente u bijelim vinima iz podregije Zagorje – Međimurje
(Polyphenolic and volatile compounds in white wines from subregion Zagorje – Međimurje)

Autori
Majić, Marija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
12.07

Godina
2010

Stranica
86

Mentor
Kovačević Ganić, Karin

Ključne riječi
sortna aroma; fermentacijska aroma; polifenolni spojevi; bijela vina
(varietal aroma; fermentation aroma; polyphenolic composition; white wines)

Sažetak
Cilj rada bio je utvrditi promjene hlapivih i polifenolnih spojeva tijekom vinifikacije i dozrijevanja bijelih vina. U radu su korišteni uzorci Traminca normalne i izborne berbe, Muškata žutog i Graševine iz podregije Zagorje – Međimurje. Promjene u masenim udjelima hlapivih komponenata arome praćene su metodom plinske kromatografije, uz prethodnu pripremu uzorka metodom mikroekstrakcije na čvrstoj fazi. Identifikacija i kvantifikacija pojedinačnih polifenolnih spojeva određena je metodom tekućinske kromatografije. Utvrđeno je da su za sortnu aromu najveći doprinos imali terpenski alkoholi linalool, citronelol i geraniol. Kvantitativno su najvažniji produkti alkoholne fermentacije bili viši alkoholi, esteri etil acetat i etil laktat te acetaldehid. Kvalitativno najveći doprinos fermentacijskoj aromi dali su 2-fenil etanol te acetatni i etilni esteri. Hidroksicimetne kiseline, slobodne i vezane, te hidroksibenzojeve kiseline i flavanoli kvantitativno su najvažniji polifenolni spojevi bijelih vina, a među njima je najzastupljenija bila trans-kaftarinska kiselina. Tijekom dozrijevanja vina utvrđeno je smanjenje količine gotovo svih polifenolnih spojeva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA