Naslov
Utjecaj različitih načina maceracije na sastav antocijana, intenzitet i nijansu boje crnog vina Teran
(Influence of different maceration ways on anthocyanin content, intensity and hue color of the red wine Teran)

Autori
Plažanin, Kornelija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
17.12

Godina
2009

Stranica
58

Mentor
Kovačević Ganić, Karin

Ključne riječi
antocijani; intenzitet; maceracija; nijansa; Teran
(anthocyanins; intensity; maceration; hue; Teran)

Sažetak
Cilj rada bio je istražiti utjecaj različitih temperatura (25˚C, 30˚C, 25˚C + grijanje na 35-40˚C te pet dana na 5˚C ) te različite duljine trajanja maceracije (mošt, pet, deset, petnaest, dvadeset i dvadeset pet dana, nakon prešanja te nakon tri mjeseca) na ekstrakciju ukupnih antocijana, te na intenzitet i nijansu boje crnog vina Teran. Udijel ukupnih antocijana, intenzitet i nijansa boje vina su određivani spektrofotometrijski. Utvrđeno je da temperatura i vrijeme maceracije utječu na dinamiku ekstrakcije antocijana i na kromatske karaketristike vina. Tijekom ranih stadija maceracije udijeli ukupnih antocijana i intenzitet boje su rasli, najveće vrijednosti su postignute između desetog i petnaestog dana, nakon čega je došlo do pada. Nijansa boje se smanjivala na početku maceracije, najmanje vrijednosti su utvrđene između desetog i petnaestog dana, zatim je zabilježen blagi rast. U vinu u kojem je provedena kriomaceracija, nakon petnaestog dana maceracije je ustanovljen najveći udio ukupnih antocijana i najveći intenzitet boje te najmanja vrijednost nijanse.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA