Naslov
Uzroci, posljedice i prevencija prekomjerna pjenjenja piva
(Causes, consequences and prevention of beer gushing)

Autori
Mastanjević, Kristina ; Velić, Natalija ; Krstanović, Vinko ; Novak, Mario ; Marček, Tihana ; Šantek, Božidar

Izvornik
Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam (1847-3423) 10 (2015), 1-2; 14-22

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, znanstveni

Ključne riječi
Fusarium ; hidrofobini ; proteini ; prekomjerno pjenjenje piva
(Fusarium ; hydrophobins ; proteins ; gushing)

Sažetak
Prekomjerno pjenjenje piva (engl. beer gushing) definira se kao naglo i nekontrolirano pjenjenje piva odmah po otvaranju ambalaže, bez prethodnog izlaganja ambalaže trešnji ili visokoj temperaturi. Ta je pojava uzrok velikim gubitcima u sladarama i pivovarama širom svijeta te se smatra iznimno nepoželjnom. Razlikujemo primarno i sekundarno prekomjerno pjenjenje piva. Fungalne kontaminacije ječma, posebno kontaminacija plijesnima roda Fusarium, izravno se povezuju s pojavom primarnog prekomjerna pjenjenja piva. Ove plijesni sintetiziraju male proteine nazvane hidrofobini, koji se navode kao glavni uzročnici prekomjerna pjenjenja piva. Uzročnici sekundarnog prekomjerna pjenjenja piva su brojniji i uključuju različite kemikalije i postupke koji se upotrebljavaju tijekom proizvodnje piva. Sekundarno pjenjenje piva uglavnom se može izbjeći primjenom dobre proizvođačke prakse, dok je problem učinkovitog suzbijanja primarnog prekomjerna pjenjenja piva još uvijek predmet brojnih istraživanja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA