Naslov
Isparljivi sastojci arome dalmatinske janjetine
(Volatile aroma compounds of dalmatian lamb)

Autori
Krvavica, Marina ; Boltar, Iva ; Bradaš, Milijana ; Jug, Tjaša ; Vnučec, Ivan ; Marušić Radovčić, Nives

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) XVII (2015), 1; 57-64

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, prethodno priopćenje, znanstveni

Ključne riječi
dalmatinska janjetina; hrvatske pasmine ovaca; aroma profil; isparljivi spojevi mesa
(Dalmatian lamb; Croatian sheep breeds; aroma profile; meat volatiles)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je bio utvrditi isparljive sastojke arome, te ponuditi jednostavnu i pouzdanu analitičku metodu kao jednu od mogućnosti za utvrđivanje specifičnosti pojedinih tipova janjetine hrvatskih izvornih pasmina, te time doprinijeti zaštiti njihove kvalitete na tržištu. U tu svrhu izvršene su analize isparljivih spojeva pečene dalmatinske janjetine na GC-MS (SPME metoda) pri čemu je izolirano ukupno 88 spojeva, od čega 17 aldehida (47, 45%), 11 alkohola (22, 66%), 9 ketona (9, 44%), 9 alkana (3, 84%), 5 alkena (0, 92%), 7 aromatskih spojeva (4, 25%), 6 heterocikličkih spojeva (0, 81%), 2 furana (1, 21%), 3 fenolna spoja (2, 11%), 3 sumporna spoja (2, 05), 3 karboksilne kiseline (0, 49%), 5 estera (0, 77%) i 8 terpena (4, 02%). Usporedbom s dostupnim podatcima sličnih istraživanja, postoji mogućnost da su u uzorcima dalmatinske janjetine po prvi put izolirana 34 isparljva spoja koja do sada nisu utvrđena u tkivima janjadi drugih pasmina ovaca. No, za donošenje pouzdanih zaključaka potrebno je provoditi daljnja istraživanja u ovom pravcu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA