Naslov
UTJECAJ OPTEREĆENJA, KOLIČINE I GRANULACIJE SOLI NA SOLJENJE INĆUNA (Engraulis encrasicolus L. 1785)
(INFLUENCE OF PRESSURE, QUANTITY AND GRANULATION OF SALT ON ANCHOVIES SALTING (Engraulis encrasicolus L. 1785))

Autori
Bosnić Neven

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
29.04

Godina
2004

Stranica
96

Mentor
Aničić Ivica

Ključne riječi
opterećenje; količina i granulacija soli; soljenje; inćun
(pressure; quantity and granulation of salt; salting; anchovies)

Sažetak
U istraživanju su kombinacijama različitih opterećenja, količina i granulacija soli, soljeni slani inćuni u limenkama 5/1, postupkom "a carne". Korištena je sol sitne (1, 5mm), srednje (2, 5mm) i krupne granulacije (3, 5mm) u omjerima: 25, 35 i 45 %, s tri iznosa opterećenja od 50g/cm², 100g/cm² i 150g/cm². Praćene su kvalitativne i kvantitativne promjene koje se javljaju pod utjecajem istraživanih parametara, te njihov međusobni utjecaj na završni proizvod. Izmjereni su slijedeći rezultati i opažanja: - količina soli iznosila je od 17.2 do 18.5%. Ovisila je o korištenoj količini i granulaciji soli. Utjecaj opterećenja na količinu soli nije bio zabilježen. - količina vlage iznosila je od 35 do 46.6%. Ovisnost o količini soli i opterećenju je bila značajna. - količina masnoća iznosila je od 1.6 do 2.3%. Kod dehidrirane ribe izmjerena količina masnoća se kretala od 2.8 do 3.9%. - količina proteina se kretala oko 30%. Njen udio nije direktno ovisio o količini soli i opterećenja, već je oscilirao ovisno o udjelu vlage. Upotreba količine soli manje od 25% je moguća, ali u masovnoj – industrijskoj proizvodnji nije preporučljiva. Za soljenje se najbolje pokazala sol srednje granulacije, koja je omogućila pravilno zrenje proizvoda, kvalitetan finalni proizvod te najbolje organoleptičke karakteristike proizvoda. Sol sitne granulacije se pokazala boljom od soli krupne granulacije. Ipak finoću soli mora se kontrolirati, jer može poremetiti penetraciju soli u tkivo ribe, te prouzrokovati nepravilan tijek zrenja i pad kvalitete proizvoda. Izbor količine opterećenja tijekom zrenja ribe se pokazao jednako relevantnim kao i izbor količine soli. Opterećenja od 50g/cm² i 100g/cm² kg dala su povoljne rezultate, dok je opterećenje od 150g/cm² kg dalo loše rezultate. Opterećenje treba prilagoditi sezoni ulova te veličini ribe.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

Napomena
.

POVEZANOST RADA