Naslov
Upotreba aronije i kurkume u proizvodnji probiotičkog fermentiranog mlijeka
(Use of chokeberry and turmeric in the production of probiotic fermented milk)

Autori
Matijević, Bojan ; Krnežić, Martina ; Kostelec, Irena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sažetaka / - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2014, 83-84

Skup
41. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 09.11.2014. - 12.11.2014

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
aronija; kurkuma; fermentacija; probiotici; senzorska svojstva
(chokeberry; turmeric; fermentation; probiotics; sensory properties)

Sažetak
Aronija i kurkuma se sve češće koriste u prehrani ljudi radi njihovog korisnog utjecaja na zdravlje. Plodovi aronije i prah korjena kurkume djeluju kao jak antioksidans, protuupalno, antibakterijsko i antikarcinogeno. Cilj rada je bio proizvesti funkcionalan mliječni proizvod obogaćen s aronijom ili kurkumom, istražiti njihov utjecaj na rast i aktivnost bakterije Lb. casei Lc-1 te senzorska svojstva proizvedenog fermentiranog mlijeka. Fermentacija pasteriziranog mlijeku bez (kontrolna skupina) i s dodatkom 0, 5 i 1 g/L ekstrakta aronije ili kurkume (pokusna skupina) provedena je pri 37°C s bakterijom Lb. casei Lc-1. Tijekom fermentacije mlijeka praćena je pH-vrijednost, titracijska kiselost (°SH) i ukupan broj živih stanica. Senzorska svojstva fermentiranog mlijeka ocijenjena su metodom od 20 ponderiranih bodova. Dodatak aronije ili kurkume u mlijeko nije utjecao na dinamiku fermentacije bez obzira na dodanu količinu. Bakterija Lb. casei Lc-1 dobro raste u mlijeku (oko 2 log CFU/mL), a aronija ili kurkuma nisu utjecali na njezin rast. Fermentirano mlijeko koje je sadržavalo 1 g/L aronije postiglo najveći broj ponderiranih bodova (oko 18, 3) u odnosu na kontrolni uzorak (oko 15, 0). Kurkuma je dale svojstvenu boju i okus fermentiranog mlijeka, a najbolje ocjene je dobilo fermentirano mlijeko s dodatkom 0, 5 g/L kurkume (17, 8 od makismalno 20 bodova).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA