Naslov
Promjene kvalitativnih svojstava čajnog peciva od pšeničnog brašna nakon skladištenja
(Quality changes of wheat flour cookies after storage)

Autori
Petrović, Manja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
14.11

Godina
2014

Stranica
49

Mentor
Koceva Komlenić, Daliborka ; Budžaki, Sandra (komentor)

Ključne riječi
čajno pecivo ; tekstura ; temperatura ; natrijev hidrogenkarbonat ; skladištenje
(cookies ; texture ; temperature ; sodium hydrogen carbonate ; storage)

Sažetak
Cilj diplomskog rada bio je odrediti promjene kvalitativnih svojstava čajnih peciva od pšeničnog brašna dobivenih u laboratoijskim uvjetima, nakon skladištenja. U eksperimentalnom dijelu rada promatran je utjecaj temperature pečenja (180 °C, 205 °C i 230 °C) i različitog udjela natrijevog hidrogenkarbonata te šećera različite granulacije na kvalitativna svojstva čajnih peciva. Na svim uzorcima čajnog peciva provodila se analiza teksture proizvoda pomoću analizatora teksture, a boja je mjerena pomoću Minolta Chroma Metera-a. Nakon pečenja provedena su mjerenja dužine i visine čajnih peciva, te je određen aktivitet i udio vode. Sve analize su ponovljene nakon tri mjeseca skladištenja čajnog peciva pri sobnoj temperaturi u PVC vrećicama. Rezultati analize pokazali su da je udio i aktivitet vode najmanje promjenjen kod čajnog peciva s najvećim udjelom natrijevog hidrogenkarbonata, dok najveću čvrstoću ima čajno pecivo s najnižim udjelom natrijevog hidrogenkarbonata. Čajno pecivo pečeno pri najnižoj tempeaturi (180 °C) ima najveću promjenu aktiviteta vode i udjela vode. Rezultati analize teksture pokazali su da najveću čvrstoću imaju čajna peciva s najvećom granulacijom šećera u zamijesu, dok uzorci s najmanjom granulacijom šećera pokazuju najveću lomljivost nakon skladištenja. Čajna peciva pečena na 230 °C imaju najveću širinu nakon skladištenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA