Naslov
Modeliranje promjene boje čajnog peciva tijekom pečenja
(Modeling of cookies browning kinetics during baking)

Autori
Ivić, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
22.07

Godina
2014

Stranica
43

Mentor
Lukinac Čačić, Jasmina ; Koceva Komlenić, Daliborka

Ključne riječi
pšenično brašno ; čajno pecivo ; boja ; računalna analiza slike ; kinetički modeli
(wheat flour ; tea cookies ; color ; digital image analysis ; kinetics models)

Sažetak
Cilj diplomskog rada bio je modeliranje promjene boje čajnog peciva tijekom 10 minuta pečenja na 205 C. Uzorci su proizvedeni u laboratorijskim uvjetima od različitih tipova pšeničnog brašna. Od svakog tipa brašna napravljene su tri vrste zamjesa (standardni, suhi i vlažni) koji se razlikuju po udjelu vode. Svaki uzorak je skeniran, slike obrađene računalnom analizom slike pomoću programa ImageJ. Dobiveni rezultati ukupne promjene boje čajnog peciva prikazani su grafički, rezultati svjetline tablično te su korišteni za određivanje kinetičkih parametara kod modela reakcija nultog, prvog i drugog reda. Iz rezultata je vidljivo da tijekom pečenja dolazi do tamnjenja čajnog peciva (uslijed Maillardovih reakcija i karamelizacije), što vrijedi za sve tri vrste zamjesa (vrijednosti ukupne promjene boje u 10. minuti pečenja iznosile su: referentno brašno: 23, 56 ; cjelovito: 6, 99 ; T-400: 23, 29 ; T-550: 17, 49 ; T-850: 12, 34 ; T-1100: 12, 97). Iznimka je čajno pecivo od cjelovitog brašna kod kojeg je očitano smanjenje ukupne promjene boje pri kraju procesa pečenja (vrijednost ukupne promjene boje u 0. minuti bila je 3, 05, u 5. minuti 7, 54, a u 10. minuti 6, 99). Uspoređujući sve rezultate ukupne promjene boje, uzorci s manjim udjelom vode (suhi zamjes) imali su najmanju ukupnu promjenu boje. Nakon provedenog modeliranja, promjena boje čajnog peciva od cjelovitog brašna, te brašna tipa T-1100 i T-850 najbolje je opisana matematičkim modelom drugog reda linearnog oblika, a od brašna tipa T-400 i referentnog brašna matematičkim modelom nultog reda. Kod uzoraka čajnog peciva od brašna tipa T-550 promjenu boje najbolje opisuje model dugog reda linearnog oblika, odnosno, nultog reda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA