Naslov
Utjecaj dodatka mješavine antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost suncokretovog ulja
(The impact of addition of mixture of antioxidants on oxidative stability of sunflower oil)

Autori
Gnjatović, Luka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
15.05

Godina
2014

Stranica
56

Mentor
Moslavac, Tihomir

Ključne riječi
suncokretovo ulje ; oksidacijska stabilnost ; prirodni antioksidansi ; sintets ki antioksidansi
(sunflower oil ; oxidative stability ; natural antioxidants ; synthetic antioxidants)

Sažetak
Oksidacija lipida je jedan od glavnih problema tijekom proizvodnje, prerade i primjene jestivih biljnih ulja, koja uzrokuje promjenu kemijskih, senzorskih i nutritivnih svojstava. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka prirodnih antioksidanasa (ekstrakta zelenog čaja, ekstrakta maslinovog lista, ekstrakta ružmarina – Oxy Less CS) u udjelima 0, 2% i 0, 4% te sintetskog antioksidansa propil galata u udjelu 0, 01% na stabilnost suncokretovog ulja i na mješavine suncokretovog i repičinog ulja (80:20). Ispitivan je i utjecaj dodatka mješavine prirodnih antioksidanasa (0, 2% i 0, 4%) na promjenu oksidacijske stabilnosti suncokretovog ulja. Određivanje oksidacijske stabilnosti suncokretovog ulja te utjecaj antioksidanasa, provedeno je testom ubrzane oksidacije ulja Schaal oven testom (63 °C). Rezultat oksidacije ulja izražen je peroksidnim brojem tijekom četiri dana testa. Ekstrakt ružmarina Oxy Less CS pokazuje veću efikasnost zaštite suncokretovog ulja od oksidacijskog kvarenja u odnosu na primjenu ekstrakta zelenog čaja i ekstrakta maslinovog lista. Dodatak ekstrakta zelenog čaja (0, 4%) i propil galata (0, 01%) postigao je podjednaku efikasnost zaštite ovog ulja od oksidacije. Dodatak mješavine antioksidanasa, ekstrakta zelenog čaja i ružmarina u omjeru 50:50 efikasnije štiti suncokretovo ulje od oksidacije u odnosu na primjenu drugih ispitivanih mješavina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA