Naslov
Utjecaj procesa homogenizacije na reološke karakteristike salatne majoneze
(The influence of homogenisation on the rheological properties of salad mayonnaise)

Autori
Albert, Adela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
13.06

Godina
2013

Stranica
70

Mentor
Moslavac, Tihomir

Ključne riječi
salatna majoneza ; reološka svojstva ; biljna ulja ; procesni parametri
(salad mayonnaise ; rheological properties ; vegetable oils ; process parameters)

Sažetak
U ovom radu istraživan je utjecaj brzine rotora, vremena homogenizacije, vrste ulja, udjela mliječne komponente na reološka svojstva salatne majoneze. Za ispitivanje korištene su različite vrste biljnih ulja: suncokretovo ulje (rafinirano, hladno prešano), repičino ulje (rafinirano, hladno prešano) i sezamovo ulje (hladno prešano).Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10 000 o/min i vremenu 3 min pri sobnoj temperaturi. Majoneze sa 65% uljnom fazom izrađene su po tradicionalnoj recepturi bez dodanog konzervansa čime je trajnost proizvoda vremenski ograničena.Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru„Rheomat 15T“ s koncentričnim cilindrima pri temperaturi 25 oC. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri prividna viskoznost, koeficijent konzistencije i indeks tečenja. Uzorci majoneze pokazuju različita reološka svojstva u ovisnosti od vrste biljnih ulja i udjela mliječne komponente. Dodatak većeg udjela sojinog mlijeka u prahu utječe na porast prividne viskoznosti i konzistencije majoneze. Porast brzine rotora i vremena homogenizacije kod izrade majoneze dovodi do promjene reoloških svojstava.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA