Naslov
Stabilnost glukozinolata tijekom procesiranja
(Stability of glucosinolates during processing)

Autori
Kurečić, Ines

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
23.09

Godina
2014

Stranica
26

Mentor
Kopjar, Mirela

Ključne riječi
glukozinolati ; mirozinaza ; razgradni produkti ; stabilnost tijekom procesiranja
(glucosinolates ; myrosinase ; degradation products ; stability during processing)

Sažetak
Glukozinolati su sekundarni biljni metaboliti ß- tioglukozidne strukture koji hrani biljnog podrijetla daju aromu, miris i okus. Smatraju se fitokemikalijama što znači da mogu predstavljati prevenciju ljudskom organizmu od različitih bolesti, a naročito kod pojave karcinoma. Glavni izvor glukozinolata u ljudskoj prehrani su biljke iz porodice Brassicaceae u koju pripadaju kupus, brokula, cvjetača, repa, kelj, hren. Glukozinolati su fiziološki neaktivni i kemijski stabilni i tek njihovom razgradnjom djelovanjem enzima mirozinaze dolazi do oslobađanja raznovrsnih hlapljivih spojeva (izotiocijanata, tiocijanata, nitrila). U radu će biti opisana struktura, biodostupnost glukozinolata kao i njihov sadržaj u biljkama, njihovo oslobađanje enzimskom ili neenzimskom razgradnjom, stabilnost tijekom procesiranja te pozitivno djelovanje na ljudsko zdravlje. Osim što njihov unos ima pozitivan učinak na ljudski organizam, glukozinolati i njihovi razgradni spojevi mogu imati i antinutritivno djelovanje.

Izvorni jezik
Engleski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA