Naslov
Enzimsko i neenzimsko posmeđivanje
(Enzymatic and nonenzymatic browning)

Autori
Vincek, Margareta

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
10.02

Godina
2014

Stranica
24

Mentor
Kopjar, Mirela

Ključne riječi
enzimsko posmeđivanje ; neenzimsko posmeđivanje ; kontrola posmeđivanja ; posljedice posmeđivanja
(enzymatic browning ; nonenzymatic browning ; browning control ; the consequences of browning)

Sažetak
Reakcije posmeñivanja su jedne od najvažnijih reakcija koje se odvijaju u hrani tijekom prerade i skladištenja, a utječu na kvalitetu prehrambenih proizvoda. Reakcije posmeñivanja uključuju reakcije enzimskog i neenzimskog posmeñivanja. Enzimsko posmeñivanje se odvija u voću, povrću i morskim plodovima te uzrokuje pozitivne ili negativne promjene. Za odvijanje reakcije potrebni su supstrat, enzim i kisik, a samim time metode koje se primjenjuju za sprječavanje enzimskog posmeñivanja usmjerene su na inhibiranje i prevenciju djelovanja enzima polifenol oksidaze, ali i uklanjanje komponenata neophodnih za odvijanje reakcije. Neenzimsko posmeñivanje predstavlja najkompleksnije reakcije u hrani zbog velikog broja različitih komponenata koje u tim reakcijama sudjeluju kroz različite mehanizme, dajući velik broj kompleksnih produkata. U neenzimske reakcije ubrajaju se Maillard-ove reakcije, karamelizacija i neenzimsko posmeñivanje uzrokovano degradacijom askorbinske kiseline. Inhibicija neenzimskog posmeñivanja u hrani važna je u slučajevima kada nastali produkti negativno utječu na boju odnosno aromu.

Izvorni jezik
Engleski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA