Naslov
Utjecaj procesiranja na alergene biljnog podrijetla
(The impact of processing on allergens of plant origin)

Autori
Kolarić, Josipa

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
11.09

Godina
2014

Stranica
31

Mentor
Kmetič, Ivana

Neposredni voditelj
Pomoć pri izradi - Murati, Teuta

Ključne riječi
alergijske reakcije na hranu; procesiranje; promjena alergenog potencijala; alergeni biljnog podrijetla
(food allergy reactions; processing; change of allergenic potential; plant-origin food allergens)

Sažetak
Alergijska reakcija na hranu je imunološka reakcija organizma na pojedini sastojak hrane (alergen). Skupine namirnica biljnog podrijetla u kojima se nalaze alergeni su: mahunarke, orašasti plodovi, sjemenke, žitarice, voće i povrće. Pojedini načini procesiranja mogu se razlikovati po svom učinku na epitope. Promjena u strukturi proteina može dovesti do uništavanja, izmjene, maskiranja ili otkrivanja epitopa čime se smanjuje, raste ili nema utjecaja na alergenost. Utjecaj prerade povezan je s osjetljivosti, strukturnim obilježjima i prirodnom stabilnošću alergena, tipom obrade kojoj je alergen podvrgnut i strukturi hrane u kojoj je alergen prisutan. Ovisno o tome koji sastojak hrane je odgovoran za senzibilizaciju, proces prerade može imati blagotvoran utjecaj za neke alergične osobe, ali ne i za druge. Sadašnje spoznaje o utjecaju procesiranja na strukturu alergena pokazuju da nema jasnih pravila o tome kako se različiti alergeni ponašaju pri preradi hrane.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA