Naslov
Utjecaj promjene testnih parametara na rezultate ispitivanja reološkog profila pšeničnog brašna pomoću Brabenderovog GlutoPeak-a
(Effect of alteration of test parameters on the results of the examination of wheat flour`s rheological profile by Brabender`s GlutoPeak)

Autori
Hajek, Dora

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
22.07

Godina
2014

Stranica
37

Mentor
Jukić, Marko

Ključne riječi
gluten ; GlutoPeak ; farinograf ; ekstenzograf ; fizikalno-kemijska svojstva
(gluten ; GlutoPeak ; farinograph ; extensograph ; physic-chemical characteristics)

Sažetak
U radu je ispitivan utjecaj promjene temperature mjerenja i brzine miješanja na rezultate dobivene Brabender-ovim GlutoPeak-om, te su dobiveni rezultati uspoređeni s rezultatima mjerenja na farinografu, ekstenzografu i rezultatima fizikalno-kemijskih analiza. Istraživanja su provedena na sedamnaest vrsta brašna ozime pšenice s područja Osijeka i Zagreba. Mjerenja su provedena pri 35 °C i 2750 o/min, 45 °C i 2750 o./min, 35 °C i 2000 o/min i 45 °C i 2000 o/min. Utvrđena je statistički značajna korelacija između rezultata GlutoPeak-a i većine ispitivanih parametara. Iz dobivenih rezultata može se zaključiti da postoji statistički značajna korelacija između vremena do postizanja maksimuma na GlutoPeaku i udjela proteina, udjela vlažnog i suhog glutena i sedimentacijske vrijednosti naročito uporabom režima ispitivanja pri 35 °C i 2750 o/min. Također, dobivene korelacije ukazuju da se pri 45 °C i 2750 o/min dobiju rezultati koji najbolje koreliraju s farinografskim i ekstenzografskim parametrima te se upravo ovaj režim ispitivanja može preporučiti za provođenje analiza pomoću GlutoPeak-a.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA