Naslov
Utjecaj temperature i različitog udjela natrijevog hidrogenkarbonata na teksturu i boju čajnog peciva
(Influence of temperature changes and different contribution of sodium hydrogen carbonate on texture and color of biscuits)

Autori
Jurošević, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
22.07

Godina
2014

Stranica
45

Mentor
Koceva Komlenić, Daliborka ; Lukinac Čačić, Jasmina

Ključne riječi
čajno pecivo ; tekstura ; boja ; temperatura ; natrijev hidrogenkarbonat
(biscuits ; texture ; color ; temperature ; sodium hydrogen carbonate)

Sažetak
Cilj diplomskog rada bio je odrediti utjecaj temperature i različitog udjela natrijevog hidrogenkarbonata na teksturu i boju čajnih peciva dobivenih u laboratorijskim uvjetima. Svaki zamjes razlikovao se prema dodanoj količini natrijevog hidrogenkarbonata, granulaciji šećera ili temperaturi pečenja. Svakodnevno je analizirana tekstura proizvoda pomoću analizatora teksture, a boja je mjerena pomoću Minolta Chroma Metera-a. Nakon pečenja ispitivanih uzoraka, provedena su mjerenja dužine, visine čajnih peciva te dinamika promjene aktiviteta vode i udjela vlage tijekom pečenja. Rezultati analize teksture pokazali su da povećani udio natrijevog hidrogenkarbonata smanjuje čvrstoću čajnih peciva, dok se na većim temperaturama čvrstoća i lomljivost povećavaju. Što se tiče boje, rezultati su pokazali da usporedbom ukupne promjene boje čajnog peciva dobivenog od različitih zamjesa i pečenog na različitim temperaturama, najmanje promjene boje u većini slučajeva imao je zamjes s najmanjim udjelom natrijevog hidrogenkarbonata.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA