Naslov
Utjecaj tehnološkog postupka na koncentraciju aflatoksina M1 u mliječnim proizvodima
(Influence of processing technology on concentration of Aflatoxin M1 in dairy products)

Autori
Božanić, Rajka ; Barukčić, Irena ; Markov, Ksenija ; Bilandžić, Nina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, ostalo

Izvornik
Zbornik sažetaka 41. hrvatskog simpozija mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem / Samaržija, Dubravka - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2014, 36-37

Skup
41. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 09.11.2014. - 12.11.2014

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
mliječni proizvodi; prerarada; aflatoksin M1; koncentracija
(dairy products; processing; aflatoxin M1; concentration)

Sažetak
Cilj istraživanja bio je ispitati promjenu koncentracije aflatoksina M1 (AFM1) tijekom prerade kontaminiranog sirovog mlijeka u različite mliječne proizvode. AFM1 dodan je u svježe sirovo mlijeko do koncentracije 0, 1 µg/L, što je dvostruko više od zakonom dozvoljene količine. Mlijeku je zatim obrana mliječna mast te je pasterizirano pri 65°C/30 min i 95°C/10 min. Tako pripremljeni uzorci fermentirani su jogurtnom kulturom, mezofilnom kulturom i monokulturom Lactobacillus acidophillus La-5 odnosno korišteni su za proizvodnju svježeg sira i polutvrdog sira tipa Feta. Uzorcima mlijeka prije i nakon obiranja, te pasteriziranom mlijeku, vrhnju, sirutki, fermentiranom mlijeku kao i uzorcima sira određen je kemijski sastav i koncentracija AFM1. Dobiveni rezultati pokazali su da se primijenjenim mehaničkim i toplinskim postupcima obrade sirovog mlijeka koncentracija AFM1 ne mijenja značajno. Međutim nakon fermentacije mlijeka sa sve tri korištene kulture koncentracija AFM1 je značajno smanjena (za 3, 6 puta kod jogurtne kulture, 4 puta kod mezofilne kulture te 5, 5 puta kod La5 kulture). Kod proizvodnje svježeg sira mezofilnom kulturom, koncentracija AFM1 porasla je za 2, 6 puta, u odnosu na ishodišnu. Pri tom je koncentracija AFM1 zaostalog u sirutki bila 0, 043 µg/L. Slično, u uzorcima sira tipa Feta, koncentracija AFM1 u siru bila je 1, 75 puta veća u trenutku stavljanja u salamuru, da bi nakon 7 dana salamurenja bila nešto ispod početne koncentracije AFM1 u mlijeku (0, 110 µg/L). Pri tome je koncentracija AfM1 u salamuri iznosila 0, 036 µg/L.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA