Naslov
Utjecaj ultrazvuka na kvalitetu i fermentaciju sirutke
(Influence of ultrasound on whey quality and fermentation)

Autori
Barukčić, Irena ; Lisak Jakopović, Katarina ; Herceg, Zoran ; božanić, Rajka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sažetaka 41. hrvatskog simpozija mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem / Samaržija, Dubravka - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2014, 67-68

Skup
41. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 09.11.2014. - 12.11.2014

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
ultrazvuk; sirutka; kvaliteta; fementacija; Lactobacillus acidophillus; jogurtna kultura
(ultrasound; whey; quality; fermentation;; Lactobacillus acidophillus; yoghurt culture)

Sažetak
Ultrazvuk visokog intenziteta nova je metoda procesiranja hrane, a moguće ga je primjeniti u svrhu konzerviranja, homogenizacije, poboljšanja funkcionalnih svojstava proteina sirutke, te poboljšanja procesa fermentacije. Stoga je svrha rada bila ispitati utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na kvalitetu i na fermentaciju rekonstituirane slatke sirutke. U prvoj fazi istraživanja sirutke je tretirana ultrazvukom različitih ulaznih snaga (600 W, 480 W) u trajanju 6, 5, 8 i 10 min pri konstantnoj temperaturi (45°C, 55°C). Tretiranim (termosonificiranim) uzorcima određena je mikrobiološka kvaliteta, distribucija veličine čestica, udio proteina, kiselost, električna provodjlivost, visokoznost te su senzorski ocijenjeni. Svi parametri uspoređeni su s istima u kontrolnom uzorku (pasteriziran na 65°C/30 min) i u nativnoj sirutki. Dalje je ispitivan utjecaj ultrazvuka na fermentaciju pasterizirane i termosonificirane sirutke jogurtnom kulturom te monokuturom L. acidophillus La-5. Ultrazvučni tretmani primjenjivani su za aktivaciju kultura prije ili nakon inokulacije. Termosonifikacija sirutke kombinacijom ultrazvuka ulazne snage 480W u trajanju 10 min pri temperaturi 55°C rezultirala je boljom mikrobiološkom kvalitetom i senzorskim svojstvima u odnosu na pasteriziranu sirutku, dok je kemijski sastav ostao gotovo nepromijenjen. Ultrazvučni tretman ulazne snage 84 W u trajanju 150 s pokazao je najbolji učinak na porast broja živih stanica prilikom aktivacije obje kulture. Osim toga, inokulacija ultrazvučno aktiviranom kulturom La-5 rezultirala je skraćivanjem trajanja fermentacije za pola sata u odnosu na kontrolni uzorak te povećanjem broja poraslih kolonija u uzorku po završetku fermentacije.

Izvorni jezik
Engleski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA