Pregled bibliografske jedinice broj: 736953
Kalo i ostale promjene mesa nastale tijekom termičke obrade
Kalo i ostale promjene mesa nastale tijekom termičke obrade // Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 16 (2014), 6; 502-513 (podatak o recenziji nije dostupan, pregledni rad, znanstveni)
CROSBI ID: 736953 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Kalo i ostale promjene mesa nastale tijekom termičke obrade
(Cooking loss and other changes in the meat occurred during the thermal treatment)
Autori
Kaić, Ana ; Simčič, Mojca
Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 16
(2014), 6;
502-513
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, znanstveni
Ključne riječi
čimbenici; kalo; promjene u mesu; termička obrada
(factors; cooking loss; changes in meat; thermal treatment)
Sažetak
Kalo (gubitak mase) nastalo tijekom termičke obrade mesa je izuzetno kompleksno svojstvo koje u osnovi podrazumijeva gubitak tekućine ispušten tijekom termičke obrade. Brojne uzgojne, fiziološke i preradbene čimbenike povezuje se s kalom, ali i ostalim promjenama mesa (nutritivnim, oksidacijskim, senzornim i mikrobiološkim) nastalim tijekom termičke obrade. Pri tome svakako ne treba zanemariti čimbenike vezane uz termičku obradu, odnosno metodu termičke obrade, njezinu temperaturu i trajanje. Kalo i ostale promjene mesa nastale tijekom termičke obrade mesa bitne su za potrošače, ali i za prerađivače mesa. Stoga je cilj ovog rada bio opisati spomenute čimbenike termičkog tretmana koji utječu na kalo, a ujedno su važni i za ostale promjene u mesu.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)
