Naslov
Utjecaj temperature i dodataka na fizikalna, kemijska i senzorska svojstva kukuruznih ekstrudata
(Influence of temperature and additives on physical, chemical and sensory properties of corn extrudates)

Autori
Obradović, Valentina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
16.05

Godina
2014

Stranica
235

Mentor
Babić, Jurislav ; Šubarić, Drago

Ključne riječi
ekstruzija ; rajčica ; mrkva ; bundeva ; karotenoidi
(extrusion ; tomato ; carrot ; pumpkin ; carotenoids)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je primjena različitih vrsta sušenog povrća (rajčice, mrkve i bundeve) i askorbinske kiseline u svrhu unaprjeđenja i razvoja ekstrudiranih snack proizvoda, uz praćenje utjecaja ekstruzije na fizikalne i kemijske promjene pojedinih sastojaka proizvoda. Rezultati su pokazali kako primjena višeg temperaturnog režima procesa ekstruzije (135/170/170 °C) povoljnije utječe na fizikalna svojstva ekstrudata od nižih temperatura (100/150/150 °C). Dodatak povrća i askorbinske kiseline djelovao je na smanjenje tvrdoće, lomljivosti i ekspanzije ekstrudata, a na povećanje nasipne mase. Dodatkom povrća proizveden je proizvod sa povećanim udjelom pepela, vlakana, proteina, polifenola i antioksidativne aktivnosti, a sa smanjenim udjelom masti u odnosu na ekstrudate od čiste kukuruzne krupice. Ksantofili su stabilniji od karotena tijekom ekstruzije, a dodatak askorbinske kiseline smanjio je degradaciju karotenoida uslijed djelovanja termomehaničkih uvjeta u ekstruderu. Ekstrudati proizvedeni pri višoj temperaturi ekstruzije dobili su vrlo visoke ocjene pri senzorskom ocjenjivanju.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA