Naslov
Procesi konzerviranja hrane
(Food preservation processes)

Autori
Šubarić, Drago ; Ačkar, Đurđica ; Babić, Jurislav

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Poglavlja u knjigama, pregledni

Knjiga
Uvod u sigurnost hrane

Urednik/ci
Babić, Ivona ; Đugum, Jelena

Izdavač
Inštitut za sanitarno inženierstvo

Grad
Zagreb

Godina
2014

Raspon stranica
147-160

ISBN
978-961-92846-2-9

Ključne riječi
Kvarenje hrane, konzerviranje, fizikalni postupci, kemijski postupci, konzerviranje biološkim dodacima, minimalno procesiranje
(food spoilage, preservation, physical procedures, chemical procedures, preservation by biological additives, minimal processing)

Sažetak
Kada se govori o konzerviranju hrane obično se misli na produljenje roka trajanja hrane ograničavanjem ili sprječavanjem rasta mikroorganizama. Međutim i drugi faktori kao što je npr. aktivnost autohtonih enzima ili kemijske reakcije između sastojaka hrane mogu ograničiti rok trajanja, o čemu treba voditi računa pri kreiranju procesa konzerviranja. Danas se u svrhu konzerviranja hrane koriste različite metode, s različitim mehanizmima kontrole rasta mikroorganizama što u konačnici rezultira proizvodima različitih organoleptičkih svojstava i održivosti. Primjena niskih temperatura, termička obrada, sušenje i primjena kemijskih konzervansa najčešće su komercijalne metode konzerviranja koje se danas primjenjuju. Međutim, u zadnje vrijeme sve više rastu zahtjevi potrošača za sigurnim (zdravstveno ispravnim) proizvodima s očuvanim organoleptičkim i nutritivnim svojstvima, što više nalik sirovinama iz kojih su dobiveni. Svi ti zahtjevi kao i razvoj prehrambeno-procesnog inženjerstva kao discipline doveli su do razvoja novih tehnologija i tehnika, prije svega primjene tzv. netermičkih metoda konzerviranja kao što je primjena visokog tlaka, pulsirajućeg električnog polja, ultrazvuka, zračenja, svjetlosti visokog intenziteta itd. Osim toga, da bi se očuvali sastojci hrane često se primjenjuju kombinacije različitih metoda u „blažem“ obliku kako bi se izbjegao negativan učinak pojedinačnih metoda (konzerviranje preprekama).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA