Naslov
Upotreba pšeničnih klica u proizvodnji peciva sa poboljšanim funkcionalnim svojstvima
(The use of wheat germ in the production of rolls with improved functional properties)

Autori
Hodžić, Haris ; Jašić, Midhat ; Šubarić, Drago ; Jozinović, Antun ; Ačkar, Đurđica ; Aladić, Krunoslav

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Hranom do zdravlja - zbornik sažetaka i radova sa sedmog međunarodnog simpozija / Jašić, Midhat - Tuzla : Farmaceutski fakultet Univerziteta u Tuzli, 2014, 23-24

Skup
Hranom do zdravlja - sedmi međunarodni simpozij

Mjesto i datum
Tuzla, Bosna i Hercegovina, 16.10.2014

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
Pšenična klica ; pecivo ; poboljšana funkcionalna svojstva
(wheat germ ; baking ; enhanced functional properties)

Sažetak
Uvod: Pšenična klica je vrijedan izvor aktivnih komponenti kao što su, vitamin B1, B3, B6, B9, a posebno je visok sadržaj vitamina E. Osim vitamina pšenična klica sadrži željezo i kalij, ali i značajne količine cinka, kalcija, kalija, fosfora i selena. Sadarži i jednu od tri omega 3 masne kiseline, a posebno je značajno prisustvo enzima. Bez obzira na funkcionalna svojstva pšenična klica se malo primjenjuje u praksi. Dobar način primjene je u proizvodnji peciva i hljeba. Cilj rada:Cilj rada je bio razviti pecivo sa poboljšanim funkcionalnim i prihvatljivim organoleptičkim svojstvima uz upotrebu pšeničnih klica. Metodologija:Za proizvodnju je korišteno standardno pšenično brašno T-500 i pšenične klice koje nisu prošle termičku obradu. Pri formulaciji proizvoda upotrebljavani su različiti omjeri pšeničnih klica i brašna i to 10% i 20% pšeničnih klica u odnosu na masu brašna. Pored pšeničnih klica u proizvod je dodano i 5% krupnih pšeničnih mekinja kao kvalitetnog izvora dijetalnih vlakana. Tokom proizvodnje dodan je univerzalni aditiv i suhi gluten. Senzorsku ocjenu gotovog proizvoda izvršio je panel od šest stručnjaka iz područja pekarstva po jedinstvenoj metodi bodovanja koju predlaže Evropska organizacija za kontrolu kvalitete (EOQC) za sve prehrambene proizvode. Primijenjena je metoda bodovanja sa sumom od 20 ponderiranih bodova. Svaki uzorak je zbog što veće objektivnosti ocjenjivanja predstavljen s tri pojedinačna primjerka i svaki primjerak je posebno ocjenjivan. Kod svih uzoraka ocjenjivano je pet parametara kvalitete (oblik - volumen, spoljašnji izgled, izgled sredine, miris kore i sredine, ukus kore i sredine), i to ocjenama od 0 do 5 uz primjenu faktora značajnosti za svaki pojedini parametar. Rezultati: Pecivo sa 10 % pšeničnih klica ostvarilo je 18, 2 ponderiranih bodova što ga svrstava u kategoriju kvalitete - odličan. Pecivo sa 20 % pšeničnih klica ostvarilo je 16, 6 ponderiranih bodova, što ga svrstava u kategoriju kvalitete - dobar. Nešto niža ocjena kod peciva sa 20 % pšeničnih klica posljedica je slabijeg volumena. U domenu mirisa i okusa svih šest ocjenjivača sve uzorke je ocijenilo maksimalnu ocjenom od 5, 00. Mikrobiološka analiza pokazuju da je proizvod zdravstveno ispravan. Zaključak:Zbog prisustva aktivnih sastojaka iz pšeničnih klica i mekinja, te prihvatljivih senzornih svojstava pecivo se preporučuje za svakodnevnu konzumaciju kao dieteski funkcionalni proizvod u cilju prevencije savremenih bolesti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA