Naslov
Proizvodnja i stabilizacija hladno prešanog orahovog ulja
(Production and stabilization of cold pressed walnut oil)

Autori
Cik, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
10.10

Godina
2014

Stranica
49

Mentor
Moslavac, Tihomir ; Jokić, Stela

Ključne riječi
orahovo ulje ; pužna preša ; procesni parametri ; iskorištenje ; oksidacijska stabilnost

Sažetak
U ovom radu istraživan je utjecaj procesnih parametara prešanja oraha na efikasnost proizvodnje hladno prešanog orahovog ulja. Prešanje jezgre oraha se provodilo na laboratorijskoj kontinuiranoj pužnoj preši. Prilikom prešanja mijenjali su se procesni parametri: temperature glave preše, brzina pužnice te nastavak za izlaz pogače. Nakon prešanja provedeno je prirodno taloženje sedam dana i centrifugiranje sirovog ulja. Primjenom standardnih metoda određeni su parametri kvalitete ulja: peroksidni broj, slobodne masne kiseline, udio netopljivih nečistoća i udio vlage i hlapljivih tvari. Također, ispitivana je oksidacijska stabilnost proizvedenog hladno prešanog orahovog ulja s i bez dodatka antioksidansa. Korišten je test ubrzane oksidacije ulja (Oven test). Dobiveni rezultati pokazuju da procesni parametri prešanja utječu na iskorištenje ulja. Ekstrakt ružmarina i ekstrakt zelenog čaja dodani u koncentraciji 0, 1% i 0, 2% značajno povećavaju otpornost orahovog ulja prema oksidacijskom kvarenju, u odnosu na druge ispitane antioksidanse.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA