Naslov
Bioaktivni potencijal i senzorska svojvstva napitaka na bazi kozjeg mlijeka obogaćenih biljnim ekstraktima
(Bioactive potential and sensory properties of goat milk enriched with plant extracts)

Autori
Ljubić, Anita

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
23.09

Godina
2014

Stranica
84

Mentor
Komes, Draženka

Neposredni voditelj
Bušić, Arijana

Ključne riječi
funkcionalna hrana ; bioaktivni sastojci ; kozje mlijeko ; biljni ekstrakti ; senzorska svojstva ; ultrazvučna homogenizacija
(functional food ; bioactive ingredients ; goat's milk ; plant extracts ; sensory properties ; ultrasonic homogenization)

Sažetak
U skladu sa povećanim interesom potrošača za balansiranjem prehrane s ciljem postizanja optimalnog zdravstvenog stanja i mogućnosti reduciranja rizika razvoja bolesti, proizvodnja funkcionalnih prehrambenih proizvoda je u porastu. Biljne vrste, poznate po svom bogatom bioaktivnom sastavu, dobar su izvor antioksidansa u hrani te mogu poboljšati senzorska svojstva potencijalno funkcionalnih proizvoda. Budući da je mišljenje o neprihvatljivosti kozjeg mlijeka rašireno među potrošačima, radi njegova karakterističnog okusa i mirisa, cilj ovog istraživanja je poboljšati bioaktivni profil i senzorska svojstva kozjeg mlijeka dodatkom vodenih biljnih ekstrakata (majčina dušica, matičnjak, menta, lavanda, ružmarin, kadulja). Bioaktivni profil određen je UV-VIS spektrofotometrijskim metodama te tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti (HPLC-PDA), dok su senzorska svojstva uzoraka određena metodom kvantitativne deskriptivne senzorske analize. Uzorci su ultrazvučno homogenizirani (5, 10 minuta) s ciljem postizanja stabilnosti napitka te su određene fizikalne (veličina globula, gustoća, boja), kemijske te reološke karakteristike istih. Kozje mlijeko obogaćeno ekstraktom mente rezultiralo je najvećim udjelom bioaktivnih sastojaka kao i najvišim antioksidativnim kapacitetom. U svim uzorcima najzastupljeniji polifenolni spoj bila je ružmarinska kiselina. Rezultati potvrđuju da dodatak biljnih ekstrakata kozjem mlijeku poboljšava bioaktivni sastav i senzorska svojstva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA