Naslov
Oksidacija masti u pilećem mesu
(Lipid oxidation in chicken meat)

Autori
Galović, Dalida ; Pavić, Valentina ; Janječić, Zlatko ; Margeta, Vladimir ; Radišić, Žarko

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), stručni

Izvornik
Zbornik radova 49. hrvatskog i 9. međunarodnog simpozij agronoma / Marić, Sonja ; Lončarić, Zdenko - Osijek : Poljoprivredni fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, 2014, 561-565

ISBN
978-953-7871-22-2

Skup
Hrvatski simpozij agronoma (49 ; 2014) ; Međunarodni simpozij agronoma (9 ; 2014)

Mjesto i datum
Dubrovnik, Hrvatska, 16.02.2014. - 21.02.2014

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
pileće meso; slobodni radikali; oksidacija; kvaliteta; antioksidanti
(chicken meat; free radicals; oxidation; quality; antioxidants)

Sažetak
Pileće meso predstavlja biološki vrijednu namirnicu s malim sadržajem masti, povoljnim aminokiselinskim sastavom i visokom probavljivošću. U odnosu na meso ostalih domaćih životinja, sadrži veći udio višestruko nezasićenih masnih kiselina koje pozitivno utječu na zdravlje ljudi. Međutim, loše obilježje takvog mesa je da tijekom pohrane i skladištenja dolazi do oksidacije masti. Oksidacija masti u pilećem mesu uzrokuje promjene u kvaliteti. Jedan od glavnih uzroka kvarenja je užeglost koja dovodi do gubitka okusa, sastava, čvrstoće, izgleda i hranidbene vrijednosti pilećeg mesa. Dodavanjem antioksidanata u krmne smjese za hranidbu pilića moguće je osigurati oksidativnu stabilnost masti u mesu tijekom klaoničke obrade i čuvanja mesa. Razlog tome su i mnoga istraživanja o utjecaju karotenoida, vitamina C, selena i biljnih ekstrakta na produljenje kvalitete mesa peradi.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA