Pregled bibliografske jedinice broj: 717857
Utjecaj dodatka tropa jabuke na svojstva kukuruznih snack proizvoda
Utjecaj dodatka tropa jabuke na svojstva kukuruznih snack proizvoda, 2014., diplomski rad, diplomski, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek
CROSBI ID: 717857 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj dodatka tropa jabuke na svojstva kukuruznih
snack proizvoda
(Influence of apple pomace addition on properties of
corn snack products)
Autori
Huzjak, Đurđica
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski
Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Mjesto
Osijek
Datum
30.09
Godina
2014
Stranica
43
Mentor
Šubarić, Drago
Ključne riječi
ekstruzija ; kukuruzna krupica ; trop od jabuke
(exstrusion ; corn meal ; apple pomace)
Sažetak
Ekstruzijsko kuhanje predstavlja jedan od najznačajnijih jediničnih procesa u proizvodnji hrane, gdje se jako često kao osnovna sirovina upotrebljava kukuruzna krupica. Zbog poboljšanja fizikalno-kemijskih osobina i nutritivne vrijednosti proizvoda, u kukuruznu krupicu se mogu dodavati brašna različitih žitarica, osušeno voće i povrće i dr. Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka tropa jabuke u svrhu obogaćivanja ekstrudiranih proizvoda na bazi kukuruzne krupice te njegov utjecaj na svojstva ekstrudata. Omjeri smjesa (kukuruzna krupica : trop jabuke) korištenih u istraživanju su: 95 : 5, 90 : 10 i 85 : 15. Smjese vlažnosti 15% ekstrudirane su pri temperaturnom profilu 135/170/170 ⁰C. Dobivenim ekstrudatima ispitana su fizikalna, termofizikalna i reološka svojstva u odnosu na neekstrudirane uzorke. Istraživanjem je utvrđeno da je dodatkom tropa jabuke došlo do smanjenja ekspanzijskog omjera (EO) i povećanja nasipne mase ekstrudata. Tvrdoća ekstrudata povećala se dodatkom tropa jabuke, dok se lomljivost smanjila. Dodatak tropa jabuke i proces ekstruzije uzrokovali su potamnjivanje uzoraka te smanjenje zasićenosti boje. Nadalje, ekstruzijom su se povećali indeks apsorpcije (WAI) i indeks topljivosti u vodi (WSI), dok je udio pepela u uzorcima neznatno promijenjen, a udio masti smanjen. Dodatak tropa jabuke i proces ekstruzije uzrokovali su smanjenje viskoznosti vrha, viskoznosti pri 92 °C i viskoznosti pri 50 °C te su ekstrudirani uzorci bili manje skloni retrogradaciji.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
POVEZANOST RADA
Projekti:
HRZZ-IP-2013-11-1321 - Primjena nusproizvoda prehrambene industrije za razvoj funkcionalnih i okolišno prihvatljivih ekstrudiranih proizvoda i aditiva (FUNEXFOOD) (Šubarić, Drago, HRZZ ) ( CroRIS)
Ustanove:
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek
Profili:
Drago Šubarić
(mentor)
