Naslov
Promjene sastava hlapljivih i fenolnih tvari u procesu proizvodnje djevičanskih maslinovih ulja sorti Buža, Istarska bjelica i Leccino
(Compositional changes of volatile and phenolic compounds during processing of virgin olive oils of Buža, Istarska bjelica and Leccino variety)

Autori
Majetić Germek, Valerija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
16.09

Godina
2014

Stranica
129

Mentor
Pof. dr. sc. Olivera Koprivnjak

Ključne riječi
djevičansko maslinovo ulje; hlapljive tvari; fenolne tvari; sortne mješavine plodova; pomoćne tvari
(virgin olive oil; volatile compounds; phenolic compounds; fruit mixtures; technological coadjuvants)

Sažetak
Hlapljive i fenolne tvari određuju senzorska i prehrambena svojstva djevičanskih maslinovih ulja. Sinteza i biotransformacija tih tvari tijekom prerade maslina ovise o aktivnosti endogenih enzima, koja je genetski određena. Određeni postupci prilikom proizvodnje ulja mogu dovesti do promjena sastava hlapljivih i fenolnih tvari. U ovom radu istražen je utjecaj miješanja plodova sorti Buža i Leccino s Istarskom bjelicom u različitim masenim omjerima na sastav hlapljivih tvari. Istražen je utjecaj pomoćnih tvari u procesu proizvodnje (mikronizirani talk i soli) na iskorištenje procesa i sastav hlapljivih i fenolnih tvari monosortnih ulja Buže, Istarske bjelice i Leccina. Ispitan je utjecaj fenolnih tvari iz ploda maslina tijekom miješenja maslinovog tijesta na konačne produkte lipoksigenaznog puta i fenolne tvari ulja Buže. Sastav fenolnih tvari određen je tekućinskom kromatografijom, a hlapljivih tvari sustavom plinske kromatografije uz spektrometriju masa te prethodnu mikroekstrakciju na čvrstoj fazi iz natprostora ulja. Miješanjem plodova Buže i Istarske bjelice (u omjerima 60:40 i 80:20) te Leccina i Istarske bjelice (u omjerima 20:80 i 40:60) postignut je sinergistički učinak u sintezi C6 aldehida i C6 alkohola. Dodatkom talka iskorištenje procesa prerade povećalo se prilikom prerade Leccina i Istarske bjelice, dok su soli povećale iskorištenje samo kod prerade Leccina. Talk je negativno utjecao na ukupne hlapljive i fenolne tvari ulja Buže, dok je pozitivno utjecao na ukupne hlapljive tvari Leccina. Natrijev klorid značajno je povećao udjel fenolnih tvari u uljima sve tri sorte, te ukupnih hlapljivih tvari samo u ulju Leccina. Dodatak fenolnih tvari maslinovom tijestu Buže rezultirao je većim povećanjem udjela fenolnih tvari u ulju od onoga u tijestu, osobito derivata oleuropeina i ligstrozida. Povećanje udjela fenolnih tvari u tijestu negativno je utjecalo na ukupne hlapljive tvari, C6 aldehide i C6 alkohole, dok je pozitivno utjecalo na sintezu C6 estera i C5 hlapljivih tvari.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA