Naslov
Funkcionalna svojstva bobičastog voća
(Functional properties of berries)

Autori
Jelovečki, Melita

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
11.07

Godina
2014

Stranica
58

Mentor
Rimac Brnčić, Suzana

Ključne riječi
bobičasto voće; fenolni spojevi; antocijani; antioksidacijska aktivnost; stabilnost boje
(berries; total phenols; anthocyanins; antioxidant activity; color stability)

Sažetak
Cilj ovoga rada bio je odrediti funkcionalna svojstva obojenog bobičastog voća: kupine, duda i borovnice. Određen je sadržaj i sastav fenolnih spojeva i antocijana spektrofotometrijski i tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti (HPLC) te njihova antioksidacijska aktivnost DPPH i ABTS metodom. Također, cilj je bio odrediti stabilnost boje ekstrakta kupine, duda i borovnice praćenjem promjene parametara boje i apsorbancije pri 520 nm kao posljedice povišene temperature i vremena zagrijavanja. Najveća koncentracija ukupnih fenolnih spojeva određena je u borovnici. Većinu fenolnih spojeva u kupini, dudu i borovnici čine antocijani. Najzastupljeniji antocijan u kupini i dudu je cijanidin-3-rutinozid, a u borovnici delfinidin-3-galaktozid. Najviše monomernih antocijana sadrži kupina. U skladu sa koncentracijom ukupnih fenolnih spojeva u ispitivanom voću, borovnica posjeduje najveću antioksidacijsku aktivnost, zatim slijedi kupina te na posljetku dud. Vrijeme zagrijavanja i temperatura utječu na stabilnost boje ekstrakata kupine, duda i borovnice, a utvrđena je najveća stabilnost boje ekstrakta duda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA