Naslov
Bioaktivni sastav, antiksidacijski kapacitet i senzorska svojstva napitaka na bazi rogača (Ceratonia siliqua L.)
(Bioactive composition, antioxidant capacity and sensory properties of beverages based on carob (Ceratonia siliqua L.))

Autori
Danček, Mirna

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
04.09

Godina
2014

Stranica
37

Mentor
Komes, Draženka

Ključne riječi
antioksidacijski kapacitet; polifenoli; rogač; senzorska svojstva; tanini
(antioxidant capacity; carob; polyphenols; sensory properties; tannins)

Sažetak
Rogač (Ceratonia siliqua L.) samoniklo je drvo ili grm iz porodice mahunarki (Leguminosae). U prehrambenoj industriji koristi se kao zgušnjivač, stabilizator i zamjena za kakaov prah, a u medicinskoj dijetetici kao niskokalorična hrana. Rogač je bogat taninima pa se često preporučuje za liječenje dijareje. Cilj ovoga rada bio je definirati recepture napitaka na bazi rogača uz dodatak različitih začina (đumbir, menta, kim, cimet, papar, ružmarin i klinčić) i narančine kore. U napitcima je određen udjel ukupnih polifenola, flavonoida, tanina i antioksidacijski kapacitet (spektrofotometrijske metode). Senzorsko ocjenjivanje napitaka provedeno je kvantitativnom deskriptivnom analizom. Rezultati analize tih napitaka uspoređivani su s rezultatima analize napitaka na bazi rogača i kakaovog praha (miješani u različitim omjerima). Dodatak mente i kima, kao i klinčića i cimeta rezultirao je poboljšanjem senzorskih karakteristika napitaka na bazi rogača, ali i njihovim bioaktivnim sastavom.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA