Naslov
Utjecaj dodatka talka i soli na ekstraktabilnost ulja iz maslinovog tijesta sorte Buža
(Influence of talc and salt addition on olive paste extractability of Buža cultivar)

Autori
Zec, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Poljoprivredni odjel Veleučilišta u Rijeci

Mjesto
Rijeka

Datum
11.07

Godina
2014

Stranica
30

Mentor
Koprivnjak, Olivera

Ključne riječi
Buža; randman ulja; ekstraktabilnost maslinovog tijesta; mikronizirani talk; natijev klorid
(Buža; oil yield; olive paste extractability; micronized talc; sodium chloride)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je istražiti učinak pomoćnih tvari s fizičkim djelovanjem na ekstraktabilnost ulja iz maslinovog tijesta sorte Buža. Plodovi maslina u početnoj fazi zriobe (pretežito žućkaste boje s ružičastim mrljama) ubrani su na području Poreča i prerađeni laboratorijskom uljarom koja se sastojala od mlina čekićara, vertikalnih mjesilica volumena 1 L i centrifuge. Provedena je usporedba učinkovitosti talka i natrijeva klorida kao pomoćnih tvari koje su u tijesto dodavane u masenim udjelima od 1, 2 i 3%. Istražen je i sinergistički utjecaj mikroniziranog talka i natrijevog klorida (ukupni maseni udio 3%) u omjerima 1:1, 2:1 i 1:2 na uspješnost izdvajanja ulja. Randman Buže bez dodatka pomoćnih tvari bio je 8, 9% a ekstraktabilnost tijesta 45, 9%. Najveći randman Buže (11%) postignut je dodatkom 3% talka, 3% NaCl te kombinacijom talka i NaCl u omjeru 1:2. Najveća ekstraktabilnost tijesta Buže postignuta je dodatkom 3% talka (57, 9%) i kombinacijom talka i NaCl u omjeru 1:2 (59, 4%). Osim navedenog, statistički značajne razlike u ekstraktabilnosti maslinovog tijesta u odnosu na kontrolni uzorak postignute su i kombinacijom talka i NaCl u omjeru 2:1.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA