Naslov
Utjecaj CaCO3 u miješenju maslinovog tijesta na antioksidacijski potencijal i boju djevičanskog maslinovog ulja sorte Buža
(Influence of CaCO3 in malaxation of olive paste on antioxidant potential and color of Buža cultivar virgin olive oil)

Autori
Kaligari, Irena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Medicinski fakultet

Mjesto
Rijeka

Datum
14.07

Godina
2014

Stranica
41

Mentor
Koprivnjak, Olivera

Ključne riječi
djevičansko maslinovo ulje; kalcijev karbonat; antioksidacijski potencijal; orto-difenoli; boja ulja; aktivitet vode
(virgin olive oil; calcium carbonate; antioxidant potential; ortho-diphenols; olive oil color; water activity)

Sažetak
U svrhu povećanja ekstraktabilnosti ulja iz plodova masline, dozvoljena je uporaba pomoćnih tvari s fizičkim djelovanjem. Kao nova pomoćna tvar u ekstrakciji ulja počeo se istraživati i kalcijev karbonat (CaCO3). U praškastom obliku veže na sebe vodu, potiče spajanje manjih kapljica ulja u veće i time olakšava izdvajanje ulja iz maslinovog tijesta. Kalcijev karbonat ne ulazi u interakciju s uljem zbog kristalne strukture i afiniteta prema vodi te se, zahvaljujući tome i visokoj gustoći, uklanja tijekom centrifugiranja s kominom. Ovim radom istražen je utjecaj mikroniziranog kalcijevog karbonata (maseni udjeli u tijestu u rasponu od 0, 25% do 1, 75%) u laboratorijskoj preradi plodova maslina autohtone istarske sorte Buža, na sljedeća svojstva ulja: antioksidacijski potencijal, maseni udio orto-difenola, koordinate boje (L*, a*, b* i C) te aktivitet vode. Na temelju dobivenih rezultata zaključeno je da kalcijev karbonat u postupku prerade umjereno smanjuje antioksidacijski potencijal ulja (za najviše 12-13% u odnosu na kontrolni uzorak) i maseni udio orto-difenola (za najviše 15-20% u odnosu na kontrolni uzorak). Značajnije smanjenje antioksidacijskog potencijala i masenog udjela orto-difenola javlja se samo kod većih udjela kalcijevog karbonata (>1%). Dodatak kalcijevog karbonata dovodi i do porasta aktiviteta vode, smanjenja zelene i žute komponente boje te smanjenja svjetline ulja, osobito ako se radi o preradi manje dozrelih plodova.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA