Naslov
KVALITETA ÁGUA-MELA, TRADICIONALNOG PORTUGALSKOG PROIZVODA
(QUALITY OF AGUA-MEL, TRADITIONAL PORTUGUESE PRODUCT)

Autori
Perkušić, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
24.09

Godina
2013

Stranica
58

Mentor
Vahčić, Nada

Neposredni voditelj
Figueira, Ana Cristina

Ključne riječi
agua-mel; hidroksimetilfurfural; melanoidini; fenoli; flavonoidi
(Agua-mel; hydroxymethylfurfural; melanoidins; phenols; flavonoids)

Sažetak
Água mel je tradicionalni portugalski proizvod dobiven od meda, propolisa i peludi zaostalih u saću nakon ekstrakcije meda. Proizvodi se od davnina i jako je cijenjen proizvod, ali tek su zadnjih godina započela istraživanja na njemu. Cilj ovog rada bio je stoga odrediti neke osnovne fizikalno-kemijske parametre, koncentraciju hidroksimetilfurfurala (HMF), ukupnih fenola i flavonoida, sadržaj melanoidina, te antioksidacijsku aktivnost. Određivanje je provedeno na trinaest uzoraka sakupljenih od proizvođača iz južnog Portugala. Izmjerena pH vrijednost slična je onima zabilježenim u medu, dok je aktivitet vode viši, a udio šećera niži od onih u medu. Sadržaj slobodnih kiselina i udio vode viši su od propisanih maksimalno dozvoljenih vrijednosti u medu. L* parametar boje mnogo je niži od parametra meda, što rezultira iz jako tamne boje proizvoda. Izmjerene su jako visoke koncentracije HMF, te značajne koncentracije ukupnih fenola, flavonoida i melanoidina. Dobru korelaciju sa sposobnošću hvatanja slobodnih radikala pokazuje koncentracija fenola i flavonoida, kao i sa bojom mjerenom spektrofotometrijski.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA