Naslov
KVALITETA I ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST DOMAĆIH ISTARSKIH I SLAVONSKIH TRAJNIH KOBASICA
(QUALITY AND HEALTH SAFETY OF HOME MADE ISTRIAN AND SLAVONIAN DRY SAUSAGES)

Autori
Janči, Sanela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
25.09

Godina
2013

Stranica
64

Mentor
Vahčić, Nada

Neposredni voditelj
Pleadin, Jelka

Ključne riječi
fizikalno-kemijski sastav; slavonska domaća kobasica; istarska domaća kobasica; aditivi
(chemical composition; slavonian homemade sasusage; istrian homemade sausage; aditives)

Sažetak
Svrha ovog rada je odrediti fizikalno-kemijska svojstva i količinu aditiva dodanih u domaće trajne kobasice proizvedene na tradicionalan način u seoskim domaćinstvima, jer je riječ o skupini proizvoda od kojih se samo dio proizvodi i stavlja na tržište pod nadzorom. Za ove proizvode standardi kakvoće ni uvjeti proizvodnje nisu definirani pa su sastav i kakvoća vrlo neujednačeni. Prehrambeni aditivi se u industriji mesa koriste radi poboljšanja senzorskih svojstava, pospješenja postupka proizvodnje i produženja roka trajanja, a upotrijebljene količine trebaju udovoljavati zahtjevima zakonodavstva. Rad daje pregled rezultata ispitivanja pH, udjela vode, ukupnog pepela, ukupnih masti, ukupnih bjelančevina, kolagena i natrijevog klorida te količine natrijevog nitrita i polifosfata. Ispitivanje je provedeno na 10 uzoraka slavonskih i 12 uzoraka istarskih kobasica i utvrđena je heterogenost u sastavu te je potvrđeno da su trajne kobasice najkvalitetniji kobasičarski proizvod na hrvatskom tržištu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA