Naslov
Svojstva ekstrudiranih snack proizvoda na bazi kukuruzne krupice s dodatkom posija
(Properties of corn grits extrudates with addition of wheat bran)

Autori
Roth, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
15.05

Godina
2014

Stranica
40

Mentor
Babić, Jurislav

Ključne riječi
kukuruzna krupica ; pšenične posije ; ekstruzija
(corn grits ; wheat bran ; extrusion cooking)

Sažetak
Ekstruzija, definirana kao HTST postupak, jedan je od važnih procesa u proizvodnji hrane, koji se koristi za proizvodnju i modifikaciju, ili poboljšanje kvalitete različitih proizvoda. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj dodatka pšeničnih posija u kukuruznu krupicu (omjer krupica:posije=80:20) na svojstva ekstrudata. Pšenične posije su jako dostupan nusproizvod niske cijene, a sadrže veliku količinu prehrambenih vlakana. Pripremljeni uzorci sa 15% vlage ekstrudirani su u laboratorijskom jednopužnom ekstruderu pri temperaturnom profilu 135/170/170 °C, uz upotrebu puža konfiguracije 4:1 i sapnice promjera 4 mm. Dobiveni ekstrudati osušeni su na zraku te su im određeni ekspanzijski omjer, nasipna masa, tekstura, viskoznost i sadržaj vlakana. Dobiveni rezultati su pokazali da se dodatkom pšeničnih posija u kukuruznu krupicu smanjio ekspanzijski omjer (EO) i lomljivost ekstrudata, dok se nasipna masa i tvrdoća ekstrudata povećala. Proces ekstruzije je uzrokovao povećanje indeksa aposrpcije vode i indeksa topljivosti u vodi te smanjenje viskoznosti vrha, viskoznosti na 92 °C i viskoznosti na 50 °C. Dodatkom pšeničnih posija u kukuruznu krupicu povećao se sadržaj prehrambenih vlakana, a ekstruzija nije imala značajan utjecaj na sadržaj vlakana. Dobiveni ekstrudati bi se mogli koristiti kao finalni proizvod (snack) ili kao modificirano brašno u pekarskoj industriji.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA