Naslov
Utjecaj dodatka zobi na svojstva ekstrudiranih proizvoda na bazi kukuruzne krupice
(Influence of oat flour addition on properties of extruded products based on corn grits)

Autori
Tanasković, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
18.03

Godina
2014

Stranica
50

Mentor
Ačkar, Đurđica

Ključne riječi
ekstruzija ; kukuruzna krupica ; zob
(extrusion ; corn grits ; oat)

Sažetak
Ekstruzija je jedan od najznačajnijih procesa u prehrambenoj industriji gdje se vrlo često kao osnovna sirovina koristi kukuruzna krupica. Zbog poboljšanja fizikalno-kemijskih svojstava i nutritivne vrijednosti, u kukuruznu krupicu se mogu dodavati brašna različitih žitarica. Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utjecaj dodataka zobi na svojstva ekstrudiranih proizvoda na bazi kukuruzne krupice (omjeri kukuruzna krupica Specijal : zob = 80 : 20 i kukuruzna krupica Resli : zob = 80 : 20). Dobivenim ekstrudatima ispitana su fizikalna, termofizikalna i reološka svojstva u odnosu na neekstrudirane uzorke. Istraživanjem je utvrđeno da je dodatkom zobi došlo do smanjenja ekspanzijskog omjera i povećanja nasipne mase, kao i povećanja tvrdoće i smanjenja lomljivosti ekstrudata. Ekstruzija je uzrokovala posvjetljenje kod kukuruzne krupice Specijal, a potamnjivanje kod kukuruzne krupice Resli. Dodatkom zobi došlo je do potamnjivanja uzoraka obje vrste kukuruznih krupica te smanjenja zasićenosti boje. Ekstruzijom se povećao indeks apsorpcije (WAI) i indeks topljivosti u vodi (WSI), te je došlo do značajnog oštećenja škroba kod svih uzoraka, s time što je dodatkom zobi u oba slučaja smanjena oštećenost škroba. Postupkom ekstruzije i dodatkom zobi došlo je do smanjenja viskoznosti vrha, viskoznosti pri 92 °C i viskoznosti pri 50 °C kod svih uzoraka te su ekstrudirani uzorci bili manje skloni retrogradaciji.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA