Pregled bibliografske jedinice broj: 6917
Novi trendi v predelavi rdečeg grozdja
Novi trendi v predelavi rdečeg grozdja // Moderne tehnologije predelave in kakovost živil / Biotehniška fakulteta (ur.).
Ljubljana, Slovenija: Biotehniška fakulteta, 1997. str. 199-199 (predavanje, nije recenziran, sažetak, stručni)
CROSBI ID: 6917 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Novi trendi v predelavi rdečeg grozdja
(New Trends in the Processing of Red Grapes)
Autori
Nemanič, Julij ; Kocjančič, Mitja ; Resnik, Mojca ; Žnidaršić-Pongrac, Vida
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, stručni
Izvornik
Moderne tehnologije predelave in kakovost živil
/ Biotehniška fakulteta - : Biotehniška fakulteta, 1997, 199-199
Skup
Bitenčevi živilski dnevi-'97
Mjesto i datum
Ljubljana, Slovenija, 12.06.1997. - 13.06.1997
Vrsta sudjelovanja
Predavanje
Vrsta recenzije
Nije recenziran
Ključne riječi
rdeče grozdje; jagodna kožica; fenolne snovi; maceracija; organoleptične značilnosti vina
(red grapes; berry skin; phenolic substances; maceration; organoleptical qualities of wine)
Sažetak
Bistvena razlika v sestavi belega in rdečega vina je v količini fenolnih snovi, ki jih rdeča vina vsebujejo mnogo več. Večjo količino fenolnih snovi v rdečem vinu se pridobi iz jegodnih kožic grozdja. Pridelava belih vin je tako zastavljena, da se jagodne kožice čimprej odstranijo, takoj po drozganju grozdja. Postopki predelave rdečega grozdja so zasnovani na kontaktu jagodnega soka z jagodnimi kožicami, po odstranitvi grozdnih pecljev. Oblika in dolžina kontakta jagodnih kožic rdečega grozdja, z jagodnim sokom, oblikuje organoleptične značilnosti vina. Cilj raztapljanja ali izluževanja jagodnih kožic je obogatitev vina s fenolnimi snovmi (aromatičnimi, barvnimi in taninskimi).
Vsaka sorta rdečega grozdja ima drugačno količino posameznih skupih fenolnih snovi. Tudi stopnja zrelosti grozdja vpliva na njihovo kakovost. Naloga enologa je da na osnovi kakovosti grozdja izabere optimalno obliko maceracije rdeče drozge. Na grobo lahko razdelimo načine izluževanja jagodnih kožic v tri postopke:
1. klasičen, hladen postopek, temperatura drozge do 30 oC, čas trajanja je odvisen od kakovosti grozdja in željenega karakterja vina,
2. maceracija v atmosferi CO2,
3. topla maceracija, temperatura drozge od 45 do 80 oC in hitra ohladitev.
Večina kakovostnih, predvsem pa vrhunskih rdečih vin po svetu, je pridelana po klasičnem postopku.
Izvorni jezik
Ostalo
